过去我曾详细介绍过常见不同部位牛排的分类和口感区别（具体看这里→），今儿就来详细讲讲牛排的烹饪技巧。

文中单位换算：

1杯=250ml

1杯=284ml

1大勺=18ml

1茶匙=6ml

四步搞定完美牛排

1、高火预热油炸锅、烧烤盘或烧烤架，往牛排上刷上薄薄一层油，撒一点盐和现磨黑胡椒粉调味，放进锅里或烤盘里，参考下文对不同熟度的牛排的说明继续操作。

2、高火烹饪牛排，直到你选择的熟度。为了保护肉里的汁水，中途仅仅用夹子翻一次面，而且别用叉子。每翻一次面，肉表面的汁液就会损失一部分。

3、想要检查火候到不到的话，用夹子的一面轻轻按一按肉最厚的部位。别用刀切，这会让宝贵的肉汁流失。

4、牛排离火后，盖上锡纸晾5分钟，这会让它更加柔软多汁。最后将渗下的汁全都收集起来做个酱汁，或者直接浇在肉上，不要浪费哟。

不同熟度的牛排的烹饪贴士

一成熟（rare） 不同厚度的牛排用时略有不同，但一般说来每面很短的几分钟就够了。

三成熟（medium-rare）

先煎一面，表面开始变湿润了就翻面，另一面也开始变湿润了就可以了。

五成熟（medium）

先煎一面，表面渗出的汁液开始堆积时就翻面，另一面刚刚开始变湿润就可以了。

七成熟（medium-well done）

先煎一面，表面渗出的汁液开始堆积时翻面，等另一面的汁液也开始堆积，就稍稍减一减火候，继续煎到牛排看上去变硬了但是用锅铲按表面时还很有弹性就可以了。

九成熟（well done）

先煎一面，表面渗出的汁液开始堆积时翻面，等另一面的汁液也开始堆积，就稍稍减一减火候，继续煎到用锅铲按压表面时感觉牛排已经很硬了就是了。

黑胡椒菲力牛排配波本酱

PEPPERED FILLET STEAK WITH CREAMY BOURBON SAUCE

总计时间：20分钟

四人份

【用料】

菲力牛排4块125g的

黑胡椒粒2茶匙

特级初榨橄榄油2大勺

红葱头6个，切丝

大蒜1瓣，碾碎

波本威士忌80ml

牛肉高汤或素高汤 ①60ml

第戎芥末酱 ②2茶匙

单倍奶油(single cream) ③310ml

【做法】

1、往牛排上撒上黑胡椒，整个搓一遍。往油炸锅里倒一半的油预热，开盖煎牛排到你想要的熟度，然后离火盖盖保温。

2、在同一个锅里，倒入剩下的油预热。倒入红葱头和大蒜翻炒到红葱头软了，就倒入波本威士忌，边煮边搅稍稍收一收汁，倒入剩下的原料煮开，减小火继续开盖咕嘟5分钟左右，直到汤汁收浓。

3、牛排装盘，淋上酱汁就可以了。

碳烤丁骨牛排配土豆松饼

CHAR-GRILLED T-BONES WITH POTATO PANCAKES

总计时间：40分钟

四人份

【用料】

长的红辣椒3个，细细剁碎

姜蓉大约2cm长的一段姜

大蒜2瓣，碾碎

特级初榨橄榄油2大勺

丁骨牛排4块300g的

甜玉米棒4个

土豆4个中等大小的，擦丝

黄油50g

【做法】

1、辣椒碎、姜蓉、蒜瓣、油装碗搅匀，放入牛排翻腾一下，让其完全覆盖。

2、烧烤架或烧烤盘提前预热，然后放入牛排，烤到你想要的熟度。离火，盖着锡纸晾5分钟。

3、这期间，甜玉米上烤盘，时不时的翻腾一下，烤软为止。

4、制作土豆松饼：尽可能挤干净土豆丝里的汁，然后团成4个球。平底锅里倒入一半的黄油，边煎土豆边用锅铲压扁，直到两面都变成棕色就可以了。

5、将剩下的黄油擦在玉米上，然后和牛排以及土豆松饼一起上桌。

快手牛排三明治

MINUTE-STEAK SANDWICH

总计时间：10分钟

成品为4个

【用料】

特级初榨橄榄油2大勺

棕皮洋葱1个中等大小的，切丝

速烹牛排 ①4块

天然酵母面包 ②8片，烤香

芝麻菜25g

腌黄瓜 ③12根，纵向切条

【此处是唠叨】

① 速烹牛排（minute steak）是一种切片很薄而且预先锤过的牛排，一般说来是牛后腰（西冷）或臀部切下的肉。顾名思义，它超好熟的。一般说来稍稍上点档次的超市肉柜都有，买不到的话，就买西冷牛排，横剖开，然后用刀尖多戳几下牛肉，将丝切断就可以了。

【做法】

1、锅中倒油，高火热锅，倒入洋葱翻炒到金色。

2、将洋葱推到锅边，放入牛排煎到你想要的熟度。

3、往4片烤过的面包上分上芝麻菜，顶上放上牛排、洋葱和腌黄瓜，然后扣上另一片面包就可以了。