钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢。老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火房走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。不多时菜做好了。

糖酥里脊

听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。

抓炒里脊

王玉山自从被火提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德，日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”，也成了北京风味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。

四大抓炒

抓炒里脊的做法：

1、猪里脊肉洗净，切成肉条备用。

猪里脊肉洗净，切成肉条

2、将切好的肉条、盐、料酒、鸡精、鸡蛋、生粉抓匀备用。

将切好的肉条、盐、料酒、鸡精、鸡蛋、生粉抓匀

3、锅内放入油，烧开。

锅内放入油，烧开

4、将肉条1根根放入油锅炸至金黄色捞出，分2次炸。

将肉条1根根放入油锅炸至金黄色捞出，分2次炸

5、将肉条重新倒入锅内复炸。

第三次炸

6、将生抽、葱末、姜、、香醋、糖、料、调匀备用。

将生抽、葱末、姜、、香醋、糖、料、调匀

7、锅内留少许油把调好的汁水倒入锅中。

锅内留少许油把调好的汁水倒入锅中

8、待烧开后放入水淀粉(约15g)勾芡。

待烧开后放入水淀粉(约15g)勾芡

9、倒入炸好的里脊肉，翻炒出锅。

倒入炸好的里脊肉，翻炒出锅

10、盛盘。

盛盘

盛盘