在传统的概念里，吃猪肉最好吃新鲜的，传统的猪肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。这样的肉成为“热鲜肉”。
冷冻肉制品反映，热鲜肉虽然牲畜在屠宰加工后已经卫生检验合格，肉质新鲜，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
从宰杀到端上餐桌的过程中，肉会逐渐变得僵硬，并持续1-3天的时间。这样的肉，由于强烈的肌肉收缩，口感很差。煮汤的话也会令汤变得混浊，味道不鲜，肉质老硬。
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