多年前第一次吃西北菜，就在宏图街十里铺的上童官。最近才知道，上童官的这家店已经9年了，算上国贸店和未来路、建业五栋大楼的紫苏餐厅，我也算他家常客。来参加上童官的9岁生日趴，想看看做了9年西北菜的上童官有多少“长情”的故事可说。

就我的印象里，西北菜“突然”火起来是在16年，我也就是那个时候开始频繁光顾——红油亮米皮鲜，酿皮儿里的麻酱能拌得一碗香；肉夹馍也把嘴吃刁了，从此酥、脆、多层，吃得时候要用手接着成了衡量馍好不好的标准；以油厚盐大菜品粗犷为特点的西北菜，在上童官的手里变得时尚精致起来，环境有品装修好，彼时大街上倏地兴起N多家西北菜馆，都竞相到上童官偷师了。

而上童官一副稳扎稳打气定神闲的样子，一直被模仿，从未被超越。

——在我看来，上童官最得我心“未被超越”的地方，是既有传统又有创新。

在餐饮业创新是很难的，如何在坚持传统又迎合现代人、当地人口味中间有非常微妙的度，有本书里说大厨和厨师的区别在于：厨师按菜谱做菜，大厨通晓菜品精魂，不依赖菜谱，创新如行云流水，召之即来。“郑州老炮儿”瓦尔特曾抨击过某家郑州人气很高的烩面馆是：“老闸皮思维下的胡乱创新”，闻者会心一笑，笑点就在于此。

上童官的创新就很有灵气，让人总有新奇感，餐餐经典道道入味。

9周年生日趴上，有一个环节是后厨的陕西大厨们逐一出来亮相，负责肉夹馍那个师傅刚自我介绍完大家的赞叹声马上起来了，上童官说自己的肉夹馍是“郑州第二好吃”，哈，还挺谦虚。

上童官有个“隐形菜单”——肉夹馍PLUS：一旦喊出这个菜名儿，做馍师傅会会心一笑，把已经千层酥脆的饼皮儿掀开，以迅雷不及掩耳之势掏空壳下的松软面芯，再加10块钱的肉进去。

说创新呢，怎么一直围着经典转。也罢，还是先把经典罗列一下：9周年趴的菜单就是典型的传统为主兼有创新，生日宴上不会有坑，道道绝对是千锤百炼，不太熟的朋友可以照这个点。

经典中的经典，得是上这道葫芦鸡：皮脆肉嫩蘸料吃，同桌嚷嚷着要减肥的姑娘跟我抢了最后一块鸡皮，连着炸到骨头都酥了的翅尖，点的时候一定要先从这个下手。

还有看起来没有什么危险的椒麻鸡，吃到第三片一定嘴唇麻的感受不到存在，鸡皮也是非常好吃，脆、鲜、麻、香，鸡肉早就被撕成了小小的块，入味均匀，不负创始人张翀在陕西找方子时吃掉的那几十只前辈鸡，完美。

土鸡蛋炒莜面鱼鱼，芹菜的清香+鸡蛋的鲜香，配合着莜面的厚重，这个搭配真是不错，感觉家里应该可以做起来个普通炒面式儿的，嗯，顺手解锁。

上童官的创新，还挺大胆。比如茴香白玉兰。

比如笋尖毛肚。

比如话梅小番茄，值得一提的是这个装盘用的是雪梅，而且明显是为了让你吃的，不是寻常见的九制梅直接泡发了，上桌之后倒只能吃番茄了。——这份细心，太了得。

主食也当菜的烤花馍。

别的嘛，都可圈可点。

上童官的创新，不但在菜，也在做菜的工具，但本身还是为了菜——所谓美人在骨不在皮，菜品在味也在器。

原味汽锅虾，用上这口锅，虾靠特别造型的锅具蒸汽焖熟，操作快了不是一点点。

靓番茄酸汤煮肥牛。

鸡枞菌蒸山药。

味我什锦暖锅。

炝拌奶白菜。

和，参加上童官9周年生日趴，等着吃饭的大家。有朋友、有供货商，有媒体，有食客代表，夜色初上，在熙熙攘攘的城市街头，只可惜没有羊肚肚手巾蹦出来，吼两句秦腔。

但也无妨，菜是西北的菜，吃菜的是咱郑州人，感谢有你陪伴的九年，祝上童官生日快乐，保持初心，越来越好。

文末特别放送：

2014 vs 2018，有些人瘦了，有些人胖了。

用一杯炖化了银耳的小吊梨汤，敬你看到最后一行~~

图片鸣谢：刘小胖、帅帅