多年前第一次吃西北菜,就在宏图街十里铺的上童官。最近才知道,上童官的这家店已经9年了,算上国贸店和未来路、建业五栋大楼的紫苏餐厅,我也算他家常客。来参加上童官的9岁生日趴,想看看做了9年西北菜的上童官有多少“长情”的故事可说。
就我的印象里,西北菜“突然”火起来是在16年,我也就是那个时候开始频繁光顾——红油亮米皮鲜,酿皮儿里的麻酱能拌得一碗香;肉夹馍也把嘴吃刁了,从此酥、脆、多层,吃得时候要用手接着成了衡量馍好不好的标准;以油厚盐大菜品粗犷为特点的西北菜,在上童官的手里变得时尚精致起来,环境有品装修好,彼时大街上倏地兴起N多家西北菜馆,都竞相到上童官偷师了。
而上童官一副稳扎稳打气定神闲的样子,一直被模仿,从未被超越。
——在我看来,上童官最得我心“未被超越”的地方,是既有传统又有创新。
在餐饮业创新是很难的,如何在坚持传统又迎合现代人、当地人口味中间有非常微妙的度,有本书里说大厨和厨师的区别在于:厨师按菜谱做菜,大厨通晓菜品精魂,不依赖菜谱,创新如行云流水,召之即来。“郑州老炮儿”瓦尔特曾抨击过某家郑州人气很高的烩面馆是:“老闸皮思维下的胡乱创新”,闻者会心一笑,笑点就在于此。
上童官的创新就很有灵气,让人总有新奇感,餐餐经典道道入味。
9周年生日趴上,有一个环节是后厨的陕西大厨们逐一出来亮相,负责肉夹馍那个师傅刚自我介绍完大家的赞叹声马上起来了,上童官说自己的肉夹馍是“郑州第二好吃”,哈,还挺谦虚。
上童官有个“隐形菜单”——肉夹馍PLUS:一旦喊出这个菜名儿,做馍师傅会会心一笑,把已经千层酥脆的饼皮儿掀开,以迅雷不及掩耳之势掏空壳下的松软面芯,再加10块钱的肉进去。
说创新呢,怎么一直围着经典转。也罢,还是先把经典罗列一下:9周年趴的菜单就是典型的传统为主兼有创新,生日宴上不会有坑,道道绝对是千锤百炼,不太熟的朋友可以照这个点。
经典中的经典,得是上这道葫芦鸡:皮脆肉嫩蘸料吃,同桌嚷嚷着要减肥的姑娘跟我抢了最后一块鸡皮,连着炸到骨头都酥了的翅尖,点的时候一定要先从这个下手。
还有看起来没有什么危险的椒麻鸡,吃到第三片一定嘴唇麻的感受不到存在,鸡皮也是非常好吃,脆、鲜、麻、香,鸡肉早就被撕成了小小的块,入味均匀,不负创始人张翀在陕西找方子时吃掉的那几十只前辈鸡,完美。
土鸡蛋炒莜面鱼鱼,芹菜的清香+鸡蛋的鲜香,配合着莜面的厚重,这个搭配真是不错,感觉家里应该可以做起来个普通炒面式儿的,嗯,顺手解锁。
上童官的创新,还挺大胆。比如茴香白玉兰。
比如笋尖毛肚。
比如话梅小番茄,值得一提的是这个装盘用的是雪梅,而且明显是为了让你吃的,不是寻常见的九制梅直接泡发了,上桌之后倒只能吃番茄了。——这份细心,太了得。
主食也当菜的烤花馍。
别的嘛,都可圈可点。
上童官的创新,不但在菜,也在做菜的工具,但本身还是为了菜——所谓美人在骨不在皮,菜品在味也在器。
原味汽锅虾,用上这口锅,虾靠特别造型的锅具蒸汽焖熟,操作快了不是一点点。
靓番茄酸汤煮肥牛。
鸡枞菌蒸山药。
味我什锦暖锅。
炝拌奶白菜。
和,参加上童官9周年生日趴,等着吃饭的大家。有朋友、有供货商,有媒体,有食客代表,夜色初上,在熙熙攘攘的城市街头,只可惜没有羊肚肚手巾蹦出来,吼两句秦腔。
但也无妨,菜是西北的菜,吃菜的是咱郑州人,感谢有你陪伴的九年,祝上童官生日快乐,保持初心,越来越好。
文末特别放送:
2014 vs 2018,有些人瘦了,有些人胖了。
用一杯炖化了银耳的小吊梨汤,敬你看到最后一行~~
图片鸣谢:刘小胖、帅帅
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