家里来客，肯定要准备好酒好菜招待着，缺个下酒菜，别急，看了你马上就学会！

第一道：层层脆

【用料】：猪耳朵1000g、八角2粒、香叶2片、桂皮10g、花椒6粒、葱15g、姜片10g、蒜10g。

【做法】：

1、将买回来的猪耳朵洗净，用开水焯一下待用。

2、锅加入2000ml清水，把所有材料都放入，再加入适量的盐，大火烧开之后转小火煮1小时左右捞出。

3、取一干净的饭盒，把刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住，待凉后取出，上桌前用刀切片装盘即可。

做层层脆的时候，猪耳朵应该冷水下锅，还要根据猪耳朵的老嫩来掌握火候，让其达到既熟又脆的口感；用重物趁热压紧压严，是为了防止粘结不牢。待其完全凉透后再取出，否则成品会发散。

第二道：猪头肉糕

【用料】：猪头1个、大料（八角、桂皮、香叶、小茴香）15g、猪蹄4只、猪尾1条、葱末1000g、蒜200g、姜末150g、花椒25g、大料15g、食盐150g、醋500g、生抽150g、香油50g。

【做法】：

1、锅内加清水，放入花椒、大料浸煮30分钟，捞出备用。猪头、猪蹄、猪尾去毛洗净，浸泡在锅中煮约2小时候切去猪耳，再把猪头劈成两半，去猪蹄甲，放入沸水中煮10分钟，取出放入冷水中，把猪头、猪蹄、猪尾清理干净。

2、把猪蹄、猪头、猪尾放入热水中煮2小时候取出，去掉骨，再把骨头放入原锅中煮，煮至无筋、光滑的时候，捞出骨头留汤。

3、将煮熟的肉，切成大小合适的条，放入原汤锅中，加适量食用、花椒、大料，水煮沸约10分钟左右，放入葱末、姜末搅匀。

4、将蒜捣成泥，加醋、生抽调成稀糊状，加入香油。把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒最佳。

第三道：白猪头肉

【用料】：猪头1个、韭菜段50g、盐50g、黄瓜片50g、姜蒜汤500g、香油50g。

【做法】：

1、把生猪头的毛清理干净，放在冷水中，用粗砂石搓洗几遍，再用火烧掉猪头的细毛，把猪头劈成两半，割去耳根，放在冷水中用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止。

2、把卤锅放到大火上，放入猪头，加水将其淹没，不放任何调味品，煮约2小时即熟。撇去浮沫，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸中用冷水浸泡，成白色即可，

3、取出泡好的猪头，用刀把猪肉片成薄片，越薄越好。

4、将片好的薄片放入小盆中，加入适量的盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀即可食用。

做白猪头肉的时候，清洗猪头是最难的，各个细节都要清理干净；姜蒜汤是姜蒜捣成泥，兑入陈醋调制而成的。