秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：
猪棒骨5000克，鸡骨架20个，鸡爪2500克
调料：
盐1千克，花雕酒300毫升，白糖300克，大葱300克，姜片200克，味精150克，鸡精200克
香料：
八角30克，良姜50克，肉蔻25克，白芷150克，白豆蔻30克，小茴香20克，丁香10克，草蔻35克，香叶25克，肉桂50克，甘草10克。
制法：
把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水洗净，放不锈钢桶里，加入40千克清水大火烧开后，加葱、姜转小火熬至只剩下大约30千克的鲜汤，捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜，随后放入调料和香料包，小火烧20分钟即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项：
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。
4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡8小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油—刷在鸡身表面以增香。
二
制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
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