很多人都吃过羊肉泡馍，但吃过羊肉烩馍的人就不多了。泡馍用锅盔泡羊肉汤，大多是吃的时候现泡在碗里，而烩馍需要把饼丝下锅里烹饪，配菜也更为丰富，吃的时候一个需要动手自己泡，一个坐桌子吃现成的。

在河南，有一个已经78岁高龄的张师傅，做了40多年羊肉烩馍，是家族手艺的第四代传人。

据张师傅介绍，做烩馍用的烧饼，在当地叫“死面烧饼”，因为做这种烧饼的面没有发酵过，也就不会有酸味。烤好的烧饼呈长条形，是专门用来做烩馍的，放凉之后切成饼丝，宽度大约有一指来宽，经熬煮后也不会燶烂在锅里。

案板上放着大大小小的盆和碗，里面放着调料和配菜，配菜有鲜羊肉、丸子、黑木耳等，调料有盐、五香粉、羊油辣椒和祖传的秘制佐料。羊油辣椒是自己熬的，在当地不管是做羊肉汤、饸饹面、豆腐菜还是烩馍，都离不开这盆香儿不辣的调味料。

如何做出一晚香喷喷的烩馍呢？张师傅是这样做的。先猛火热锅，添加葱姜蒜爆炒新鲜羊肉，用铲子不停翻炒，以防止糊底，再适时加入盐、五香粉和自家祖传的秘制佐料。待羊肉炒至七八分熟时，舀几瓢大羊骨高汤入锅，这些汤他已经熬了十几个小时，味道异常鲜美，正适合做烩馍。

热汤入锅即翻滚，张师傅端来炸好的饼丝倒进了锅里，这一锅能做四碗，饼丝和肉的用量都是有数的，下锅之前要称一下，这样店家心安，食客也不会吃亏。

七八分钟后依次把泡过的黑木耳、油炸丸子入锅，再稍煮二三分钟这碗烩馍就做成了。出锅时根据顾客的喜好，添加辣椒油和香菜。

据老师傅介绍，经过他这一代的传承和改进，他家的烩馍能做到“馍透而不碎，肉脆而不生，口香而不腻，常食而不厌”，这些特点也许顾客们描述不出来，但他们都能吃的出来，店里多是来品尝多年的老主顾，对于他们来说，吃烩馍就是生活的一部分，可以说吃完香三天，三天不吃就想。

由于年事已高，张师傅把这门手艺传授了儿子和儿媳，孩子们也很争气，既精厨艺又懂经营，自己人忙不过来，又雇了三四个帮手，从早忙到晚，平均一天能卖出去三四百碗。转载自乡土河南