变性淀粉是用化学、物理或酶处理的方法来改变淀粉原有特性，如水溶解特性、粘度、口感、流动性以及糊化度温度、糊化时间等性能后所得到产物的统称。它的品种繁多，分类方法各异。根据其原淀粉来源的不同可分为：
玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等；而依其变性方法的不同，又可分为物理变性、化学变性和酶变性，其中又以化学变性为主。近年来，又出现了一种天然变性淀粉，它是通过对作物品种的培育和应用基因工程技术改变遗传性状，从而得到与过去化学变性淀粉具有相同性质的天然淀粉。
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