探索酸辣粉的左膀右臂

有这么一道小吃,它的盛名从爱尔兰到契丹无人不知无人不晓。

“麻、辣、鲜、香、酸”,素有“天下第一粉”之美名。

她拥有油光晶亮的红油汤头,粉条婀娜多姿、晶莹剔透,酸辣的香味挑逗着你的唾液腺,散布着些许的黄豆与香菜刺激着你的视觉感官。尝上一口透过舌尖的酸,刺激着你的胃液,在回味出的麻、辣让你分不清是酸还是麻和辣,混在一起的味道值得你尝上一尝。这便是一碗酸辣粉。

在川渝,随便走进一家卖粉的小店。每一个桌上必定会摆着一瓶保宁醋。这瓶醋就是酸辣粉中酸味柔和,不刺鼻、不呛人,醇香回甜的原因;如果一份酸辣粉用的不是保宁醋,说明根本不是正宗的酸辣粉,这是来自每一个四川人与重庆人的共识。

为什么嘴巴挑剔的四川人会选择保宁醋作为酸辣粉的黄金搭档呢?

保宁醋是中国四大名醋之一,以纯粮酿制,采用中药制曲,酸香浓郁,口味柔和而不呛人,且不会盖掉其他食材的味道,回味带一丝甘甜。民间甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。

许多走出家乡的四川人们,在异乡为了吃一碗酸辣粉,往往吃不出家乡的滋味,光是辛辣却不酸,或者酸得掉牙,正是因为没有用保宁醋。只有适量的保宁醋配上红油辣椒,才会迸发出酸中带辣、爽滑开胃的酸辣粉。

正宗酸辣粉

左膀为保宁醋

右臂为绝密红油

保宁醋探访十余家正宗酸辣粉得到的绝密红油配方

1. 将菜籽油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入切好的大葱段、洋葱丁、香菜段,小火慢炸;

2. 待大葱,洋葱,香菜炸至焦干捞出,随后下入牛油,待牛油化开后加香料炒香, 加入郫县豆瓣酱、冰糖炒半小时以上;

3. 再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可,待油温冷却,捞出料渣,所余油料即为酸辣粉专用香红油。

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