油爆鸡丁
主料:鸡脯肉3两。配料:黄瓜(冬笋)1两。调料:大油1斤(耗1两),湿团粉8钱,盐2分,味精5分,料酒2钱,葱蒜各2钱,姜水少许,高汤适量,蛋清半个。
(1)将鸡脯肉和黄瓜,均切成中指盖大小的方丁,鸡丁放入碗内,加少许盐、蛋清、水团粉抓匀,葱切方丁,蒜切片。
(2)肥汤、味精、料酒、盐、水团粉、葱、蒜、姜水放在碗内,对成适量的芡汁。
(3)炒勺上旺火,下入大油,烧至四、五成热,把鸡丁下入滑开,色一变白,随即把黄瓜丁也用油汆一下,一齐倒在漏勺里,控净油,再倒回炒勺。勺坐旺火上,稍颠倒入芡汁,急颠几下,使汁都抱在肉丁上,淋入少许明油,即可出勺
特点:白色,鲜嫩。
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