花胶如何处理更鲜美
花胶的烹调方法非常多样,煲汤、烧制、扣都非常适合。但是这种原料跟干海参一样,需要加入水来涨发,这就给后期烹调带来了很多困扰,必须让它吐出多余的水分,才能吸收汤汁的风味,这样菜肴才能可口。很多人在烹调时,都是焯水,我认为这种做法不全面,因为花胶在干发过程中,鲜味就会流失掉很多,而仅仅靠焯水处理,显然不能满足后期烹调的要求。
我的方法是:发好的花胶200克切成大块,洗净后放入锅内,加入葱段、姜片、蒜片、海米、米酒各50克,盐15克,胡椒粒10粒,二汤500克大火烧开,改小火煨4—5分钟,离火即可根据自己的喜好进行烹调。这里要说明两点:第一,盐分一定要足,只有汤汁有足够的味道,才能让花胶吸收的多余水分吐出来;第二,一定要加入海米提鲜、米酒祛腥。
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