多上餐馆对厨艺的精进绝对有帮助喔！相信许多煮夫和我一样，除了家常小炒，有时也会想挑战餐馆里的热门菜色，虽然一开始做出来的结果不如预期，常常感到挫折，但透过练习与实际上馆子品尝的次数，只要累积到一定的程度，八九分样也就出来了。就像我很喜欢的一道川菜--水煮牛肉，大小馆子都不难吃到，可惜自己做的麻香劲就是差一点。之前带丈母娘去看晒柿饼，回程到餐厅午餐，点了水煮牛惊为天人，决心增加花椒粒与花椒粉的分量，再次挑战(很久以前贴过做法，因此今天的版本姑且称为Ｂ版)。正巧网友之前给的花椒粒即将用罄，烦恼要去哪里买不错的花椒，结果朋友刚从九寨沟旅游回来，特地寄来上好花椒，令我又惊又喜，更没有理由不好好做这道菜啰。终于找到了！传统水煮牛肉的做法，味道川味，步骤清晰，讲解详细

B版水煮牛

材料（2~3人份）：

牛火锅肉片300g、芹菜5~6根约150g、蒜苗3根约100g、青葱3根约50g、高汤1杯左右(240c.c.)、太白粉1大匙。

调味：

花椒粒2大匙约10g、花椒粉1匙约5g、辣椒粉1大匙、酱油2大匙、辣豆瓣酱2大匙、干辣椒1大匙、米酒2大匙。

做法：

Step1.干锅里放花椒粒，最小火烘一下去湿气，加入沙拉油3大匙继续以小火收热后熄火，浸泡备用(即为自制花椒油)。

Step2.芹菜、蒜苗与青葱洗后切段。

Step3.将锅里的油与花椒粒倒出，仅留1大匙左右的油在锅中，开中小火加热，先下蒜苗、葱白爆香，改大火，再放葱绿与芹菜翻炒，将菜料改移至浅汤锅，铺上牛肉片备用。

Step4.用原来的炒锅下炒香辣豆瓣酱，并加入步骤3事先到出的2大匙花椒油、剩余的调味料与高汤煮至沸腾，高汤的用量请依汤的咸度调整。

注：这汤汁超赞，就算菜料吃完了，不用老婆说，我也舍不得倒掉。隔天放些火锅料和高汤下去煮，摇身一变，在家也能吃麻辣烫了！

Step5.打芡水(太白粉+水调开)煮滚，淋上牛肉片，以大火烧滚，熄火，搁点香菜，即可上桌。 挟着肉片和芹菜、蒜苗一起吃，好过瘾喔。

后记：

外头的餐馆为使牛肉入口滑嫩，多将生牛肉片铺在菜料上，直接浇调味后的汤。不过我习惯把肉片丢进汤里再滚煮一下，口感虽不若餐馆里的嫩口，但吃来较安心。不吃牛肉的人，换成猪肉或羊肉，甚至是鱼片，一样美味。另外，最后的步骤打不打芡水皆可，这两种做法在外头餐馆都吃过，个人觉得打点若有似无的薄芡，能让酱汤挂在肉上更多，请大家自行斟酌啰。

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