一碗油泼面的野性

1、

面食,除了面是根本之外,要讲究汤头或者菜码。

比如苏州的苏式面,面条细长,在碗里温婉地码好,浇上事先熬好的汤汁。汤入面味,面润汤清。

吃的时候,面是面,汤是汤,淡面配咸汤,面有嚼劲,汤有回甘。这是“干湿分离”的吃法。

上海话形容一个人是明白人,说他“拎得清”,所以江浙的面多半也是这种干干净净“拎得清”的。

-苏式面品相好看,面和浇头各自独立-

而像老北京炸酱面、岐山臊子面、武汉热干面,还有常见的打卤面、大排面、鸡腿面、盖浇面,其实都是菜码加面的吃法。一碗面,面为主食,菜为辅助。面菜合一,吃起来省事,口感也好。

-菜码原指炸酱面里的配菜,其实可泛指一切面菜搭配-

这是规规矩矩面条的做法。中国是这样,西方也是这样。像意大利面,其实跟炸酱面一个道理,只不过黄豆酱换成了番茄酱,又少了黄瓜和豆芽当配菜。

2、

这么多面里,有一种面非比寻常,如果苏式面是深闺里的大小姐,那它就是倒拔杨柳的鲁智深。

这种面不需要汤头来调味,也不需要菜码来丰富面的口感,它非常直接,吃面就是吃“面”,不需要其他的花式。

它就是油泼面——热油、咸香、面劲道。

油泼面简单,热油泼面,但实际上它非常麻烦,因为油泼面需要手擀面,街上卖的机器面做不出油泼的效果,所以中国能做油泼面的也就中西部几个省——山西、陕西、河南,这些都是一张案板就能把面玩出花的地方。

油泼面的面一定要劲道。做油泼面需要先过水再过油,过水的时候,面已经变软屈服,再过油是锁住水分,这跟女人化妆是一个道理,用水保湿、用油锁水。这样的面口感是最好的。

3、

现在的油泼面,也有放豆芽和上海青的,还有放卷心菜的,但这都不是主要的。油泼面最主要的口味,靠的是辣椒和蒜。

真正做油泼面的工序只有一道,那就是“泼”。泼需要掌握两个要点,一是油量,用多少油,第二是油温,用多热的油。

真正的油泼面,油不是泼面的,是泼辣椒和蒜的。辣椒混合食用油,大蒜爆香,再用这调和的调料,去混合白面条。

油泼面的油不在多,一在于调味(油拌面),二在于上色(浅焦糖色)。好的油泼面,搅拌之后,每根面条都带着油光,局部再粘上点辣椒和蒜碎,会让人食欲大振。

我第一次吃油泼面是在咸阳,2002年的时候,去兵马俑参观,坐了好长的车,头晕眼花,下车一碗油泼面,立即感受到咸阳的“咸”,这面可真咸啊。一碗油泼面被我吃得精光,这也是我第一次吃这么“饱”的食物——毫无修饰,就是管饱。

第二次对油泼面的印象是有一回看电视节目《我不是明星》,陕西籍的演员李琦给他的女儿做油泼面。李琦是个胖子,大胡子,一看像个粗人,但是爸爸疼女儿,所有的话都在一碗面里。粗中有细,不言中有深情,我想着大概就是典型的西北汉子吧。

我自己尝试做过油泼面,手擀面皮、切面、煮面。面做得还行,油也够热,但是终究是没信心,怕油少了寡淡,所以泼油的时候,多泼了一点。面倒是很香,但还是太油腻。吃完面,碗底还有一层油。我想,这大概就失去了油泼面的好处,好的油泼面是个糙汉子,看起来大手大脚,但等他走过去,你可能不由得从心里暗叹一句:这倒是个能让你过目不忘的人物啊。

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