01

17岁小伙与28年饼摊

老字号写过不少家，店主的年纪从五六十到七八十不等，就算是有年纪略轻的，那也是子承父业。

然而这家28年的小摊，摊主竟然…

如今，也算不上小伙，今年45，九零年刚摆摊那会，还是个侠们。

1990年，17岁的小王去上海滩闯荡，并没有如传说中跟在老大后面当马仔，而是，跟着亲戚学会了制作鸡蛋灌饼。

表兄弟二人靠着手艺在大上海打（玩）拼（耍）了几年。

结婚后收心回了安徽老家，1996年在合肥重新摆摊。

手艺好，哪里需要什么宣传，菜场门口多年如一日，一大早便排起了队伍。

鸡蛋灌饼韭菜蛋饼，沙汤豆脑，就这4样东西，四个人忙不彻啊忙不彻。

02

泗县草沟鸡蛋灌饼

吃过不少鸡蛋灌饼，最喜欢的，是泗县草沟的。

很早之前写过一家也是泗县的，在万达后面银屏巷。

跟沙县小吃一样，这地方制饼高手众多，很多人定居大城市，以制饼谋生。

王大哥跟许多人一起，将老家的手艺带到了全国各地。

每天早上五点起来，纯手工和面，一天要揉65斤面粉，多少斤面团那就没算过了。

为啥不用机器揉面啊，话到嘴边我又咽了回去，又不是第一次探店老字号，还敢问这么幼稚的问题，那味道能一样吗？

早上揉的上午用，下午揉的晚上用，天气不同水温也不同。

具体用多少度的水，没有神马温度计这些洋玩意，凭的是多年的手感。

六点钟开摊，七点开始排起了长队，只能在外面摆到八点，官人上班就要搬到里面来。

抹油酥，擀平，灌入蛋液，在飘着香味的菜籽油里煎至两面金黄。

当然，每个饼子都离不开老炭炉的二次加工。

没有经过炭火的鸡蛋灌饼，都是假的鸡蛋灌饼。

说起这老炭炉啊，王大哥自豪的很。

"这炉子跟了我22年，外面的铝皮推车还是我亲手焊的"

嗯…怪不得如此英俊。

03

一天卖出500个

鸡蛋灌饼离不开三字精髓：一酥、二香、三润。

这油酥，便是精髓中的酥。

油酥的具体做法不得而知，只知是由炒面，菜籽油，蛋黄这几样食材糅合而成。

有了油酥，饼子才能做到口感上的酥脆。

将饼子擀成长条状，抹一层菜籽油，抹一层油酥，层层卷起。别看就这么一张薄薄的饼子，实际上有足足30层。

“慢一点慢一点”，大哥手速太快，我只能一遍又一遍才能捕捉清楚。

高清大图请欣赏美貌

老式鸡蛋灌饼的润，离不开菜籽油。

“年轻人炒菜不愿意用这个，油烟大，但是摊鸡蛋灌饼，非菜籽油不可”

大哥如实告知，除了香，金黄的色泽也是来自菜籽油。

我自己烧菜也喜欢用菜籽油，必须农村古法榨的，超市菜籽油是工业化的，工艺不同，也没有菜籽油独特的香气。

一天能卖出四五百个饼子，除了单个出售，还有人成筐买。说不定你去哪家牛肉面凉皮店吃到的就是王大哥做的饼子。

除了油酥，鸡蛋灌饼里还加入了自制小咸菜，脆生生的，爽口解腻。

蛋饼表面，蛋液流出的部分，被热油煎得焦脆。

有人喜欢寡吃饼子，我喜欢稍微抹点酱，酱的基底是胡玉美，买回来二次调味，略咸，要少放。

轻轻掰开，不用吃，已经感受到饼子的酥和脆。

咬上一口，满嘴生香，仿佛每一片渣都是有灵魂的。

而这灵魂，是老炭炉赋予的。

番外

➊我第一次去的时候是两周前的某个傍晚，晚上没有喝的只有两种饼子，各买了一个。

➌虽然我常年吃喝无法保持仙女身材，但也不能太胖辣眼，一般晚上只是稍微吃点搭搭嘴，不吃太多。

➌然而，那天晚上，一个没忍住，把两个饼子全吃光了，开了胃还去城隍庙吃了5根电烤串

韭菜饼

韭菜饼跟鸡蛋灌饼是一种饼体，只不过包了韭菜鸡蛋馅，饼子同样也很酥脆。

以往我比较爱吃带馅的，但可能是鸡蛋灌饼太过优秀，韭菜饼显得有些逊色，而且冲人的韭菜味掩盖了饼子本身的酥香。

也可能是先入为主，如果没有鸡蛋灌饼的存在，韭菜饼在我心目中还能占有一席之地。

沙汤

沙汤豆脑都只有早上才有，沙汤汤底要一直保持足够的烫，才能冲出滑嫩的蛋花。

有麦仁有黑胡椒还有鸡丝，浓稠度适口，是碗合格的沙汤。

豆腐脑

将豆脑用极其扁平的勺子一点一点刮入碗中，调料除了辣油咸菜香菜，还有辣糊汤。

是的没错，这里没有辣糊汤，只有加了辣糊汤的豆脑。

把二者结合在一起，既能吃到豆脑的滑嫩，又能喝到辣糊汤的鲜美，倒也挺搭。

十点左右，早餐刚结束，这家人开始准备起了午餐。

中午做炒菜，几十种菜需要准备小百样食材，早上起来除了和面，还要去菜市场买菜。

午餐忙完，又要和面为晚上做准备了，一整天下来，几乎没什么时间休息。

在这热闹的杏花菜市，又有哪个人，不是如此忙碌呢。

十点，摊主才吃上早餐。

几句屁话

➊这家蛋饼的水准，在合肥是上品，跟前年写的银屏巷蛋饼不相上下

➋45中蛋饼，比这家差一截，华强早点又比45中逊色。

➌自媒体时代，很多公众号一拥而上，很容易把一家小店吹成神话。

有的店主荣辱不惊，该怎样还是怎样。

有的店主把持不住诱惑，放加盟、品质下降、涨价都来了。

我特别想提醒这些老字号，想想算了，不能挡人财路，除了无奈还是无奈。

值得写的店，越来越少，越来越少。。。

大个子鸡蛋灌饼

时间：早6-10，晚4-8，中午只炒菜无4大天王

地点：淮河路杏花菜市口（城隍庙北门对面

停车：路边车位、蒙城路车位、一院里面。注意淮河路是自东向西单行道

地铁：2号线三孝口站，换乘格朗车7分钟

就这位置，跟阿贵一条街，虽然史上最正宗关门了。