淮河路28年老字号 只卖4样东西

01

17岁小伙与28年饼摊

老字号写过不少家,店主的年纪从五六十到七八十不等,就算是有年纪略轻的,那也是子承父业。

然而这家28年的小摊,摊主竟然…

如今,也算不上小伙,今年45,九零年刚摆摊那会,还是个侠们。

1990年,17岁的小王去上海滩闯荡,并没有如传说中跟在老大后面当马仔,而是,跟着亲戚学会了制作鸡蛋灌饼。

表兄弟二人靠着手艺在大上海打(玩)拼(耍)了几年。

结婚后收心回了安徽老家,1996年在合肥重新摆摊。

手艺好,哪里需要什么宣传,菜场门口多年如一日,一大早便排起了队伍。

鸡蛋灌饼韭菜蛋饼,沙汤豆脑,就这4样东西,四个人忙不彻啊忙不彻。

02

泗县草沟鸡蛋灌饼

吃过不少鸡蛋灌饼,最喜欢的,是泗县草沟的。

很早之前写过一家也是泗县的,在万达后面银屏巷。

跟沙县小吃一样,这地方制饼高手众多,很多人定居大城市,以制饼谋生。

王大哥跟许多人一起,将老家的手艺带到了全国各地。

每天早上五点起来,纯手工和面,一天要揉65斤面粉,多少斤面团那就没算过了。

为啥不用机器揉面啊,话到嘴边我又咽了回去,又不是第一次探店老字号,还敢问这么幼稚的问题,那味道能一样吗?

早上揉的上午用,下午揉的晚上用,天气不同水温也不同。

具体用多少度的水,没有神马温度计这些洋玩意,凭的是多年的手感。

六点钟开摊,七点开始排起了长队,只能在外面摆到八点,官人上班就要搬到里面来。

抹油酥,擀平,灌入蛋液,在飘着香味的菜籽油里煎至两面金黄。

当然,每个饼子都离不开老炭炉的二次加工。

没有经过炭火的鸡蛋灌饼,都是假的鸡蛋灌饼。

说起这老炭炉啊,王大哥自豪的很。

"这炉子跟了我22年,外面的铝皮推车还是我亲手焊的"

嗯…怪不得如此英俊。

03

一天卖出500个

鸡蛋灌饼离不开三字精髓:一酥、二香、三润。

这油酥,便是精髓中的酥。

油酥的具体做法不得而知,只知是由炒面,菜籽油,蛋黄这几样食材糅合而成。

有了油酥,饼子才能做到口感上的酥脆。

将饼子擀成长条状,抹一层菜籽油,抹一层油酥,层层卷起。别看就这么一张薄薄的饼子,实际上有足足30层。

“慢一点慢一点”,大哥手速太快,我只能一遍又一遍才能捕捉清楚。

高清大图请欣赏美貌

老式鸡蛋灌饼的润,离不开菜籽油。

“年轻人炒菜不愿意用这个,油烟大,但是摊鸡蛋灌饼,非菜籽油不可”

大哥如实告知,除了香,金黄的色泽也是来自菜籽油。

我自己烧菜也喜欢用菜籽油,必须农村古法榨的,超市菜籽油是工业化的,工艺不同,也没有菜籽油独特的香气。

一天能卖出四五百个饼子,除了单个出售,还有人成筐买。说不定你去哪家牛肉面凉皮店吃到的就是王大哥做的饼子。

除了油酥,鸡蛋灌饼里还加入了自制小咸菜,脆生生的,爽口解腻。

蛋饼表面,蛋液流出的部分,被热油煎得焦脆。

有人喜欢寡吃饼子,我喜欢稍微抹点酱,酱的基底是胡玉美,买回来二次调味,略咸,要少放。

轻轻掰开,不用吃,已经感受到饼子的酥和脆。

咬上一口,满嘴生香,仿佛每一片渣都是有灵魂的。

而这灵魂,是老炭炉赋予的。

番外

➊我第一次去的时候是两周前的某个傍晚,晚上没有喝的只有两种饼子,各买了一个。

➌虽然我常年吃喝无法保持仙女身材,但也不能太胖辣眼,一般晚上只是稍微吃点搭搭嘴,不吃太多。

➌然而,那天晚上,一个没忍住,把两个饼子全吃光了,开了胃还去城隍庙吃了5根电烤串

韭菜饼

韭菜饼跟鸡蛋灌饼是一种饼体,只不过包了韭菜鸡蛋馅,饼子同样也很酥脆。

以往我比较爱吃带馅的,但可能是鸡蛋灌饼太过优秀,韭菜饼显得有些逊色,而且冲人的韭菜味掩盖了饼子本身的酥香。

也可能是先入为主,如果没有鸡蛋灌饼的存在,韭菜饼在我心目中还能占有一席之地。

沙汤

沙汤豆脑都只有早上才有,沙汤汤底要一直保持足够的烫,才能冲出滑嫩的蛋花。

有麦仁有黑胡椒还有鸡丝,浓稠度适口,是碗合格的沙汤。

豆腐脑

将豆脑用极其扁平的勺子一点一点刮入碗中,调料除了辣油咸菜香菜,还有辣糊汤。

是的没错,这里没有辣糊汤,只有加了辣糊汤的豆脑。

把二者结合在一起,既能吃到豆脑的滑嫩,又能喝到辣糊汤的鲜美,倒也挺搭。

十点左右,早餐刚结束,这家人开始准备起了午餐。

中午做炒菜,几十种菜需要准备小百样食材,早上起来除了和面,还要去菜市场买菜。

午餐忙完,又要和面为晚上做准备了,一整天下来,几乎没什么时间休息。

在这热闹的杏花菜市,又有哪个人,不是如此忙碌呢。

十点,摊主才吃上早餐。

几句屁话

➊这家蛋饼的水准,在合肥是上品,跟前年写的银屏巷蛋饼不相上下

➋45中蛋饼,比这家差一截,华强早点又比45中逊色。

➌自媒体时代,很多公众号一拥而上,很容易把一家小店吹成神话。

有的店主荣辱不惊,该怎样还是怎样。

有的店主把持不住诱惑,放加盟、品质下降、涨价都来了。

我特别想提醒这些老字号,想想算了,不能挡人财路,除了无奈还是无奈。

值得写的店,越来越少,越来越少。。。

大个子鸡蛋灌饼

时间:早6-10,晚4-8,中午只炒菜无4大天王

地点:淮河路杏花菜市口(城隍庙北门对面

停车:路边车位、蒙城路车位、一院里面。注意淮河路是自东向西单行道

地铁:2号线三孝口站,换乘格朗车7分钟

就这位置,跟阿贵一条街,虽然史上最正宗关门了。

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