大麻花

制作麻花面团要求

制作这种麻花，采用的是嫩酵面团，我们常说的“酵面”，指的是生物膨松面团是由生物膨松剂、面粉、水等调制而成的，具有松软、略带筋性及可塑性的特点。

生物膨松面团主要有两种制法

一种是面肥发酵法，另一种是酵母发酵法。搓绳脆麻花采用的是面肥发酵法，具有蛋香浓郁、酥脆香甜、绳花均匀、色泽金黄的特点。

麻花制作全过程

原料

中筋小麦面粉250克、白糖30克、鸡蛋1只、面肥40克、植物油适量、面碱水少许

制法

面肥兑碱

把面肥分次掺入适量面碱水，待面团微微变黄、闻起来有一点涩就好，然后搓匀待用。

和面

把面粉开窝，中间放入白糖、植物油15毫升并磕入鸡蛋，放入兑好碱的面肥。先把面肥撕成小面碎（方便与其他原料混合），与鸡蛋、糖搅打解开，至糖溶化后加入40℃的清水约50毫升，搅匀后即与周围面粉混合到一起，揉搓成质密均匀的面坯，饧置约10分钟。

改刀

将面团搓拉成粗细均匀的长条，随即按成厚1厘米的扁长条。再用刀切成1厘米宽的小剂条，逐一将每个小剂条稍稍搓成圆剂条，然后薄薄地刷上一层油，盖上干净的保鲜膜或毛巾。

制作生坯

搓长条：

取其中两根剂条，分别搓成长条，搓时用掌心从中间向两侧柔和用力，搓成粗细均匀的长条，两头可稍微粗一点点。

单条上劲：

双手一只向前一只向后，两个方向给面条上劲，上到面条要断时，把面条随意放在面板的一侧，两头固定在面板上。同样的办法给另外一条也上劲。

双条上劲：

两只手分别拿起刚刚搓好的两根长条的一侧，先把两头捏在一起，松手后，两长条会自动扭绕在一起自然上劲，双手顺势再给它补些劲，补足为止。

搓绳：

一折成等长的三段，松手后，三段会自动缠绕在一起，也顺势补些劲儿，就变成了漂亮的三股麻花的模样。此时，别忘了把面头别进去。

炸制成熟

将搓好的麻花放在笤篱里，用150℃左右的油温炸制，待浮起来后，反复轻轻翻

动，使之均匀受热，炸至色金黄时，就可以出锅了。

注意事项

1.面团中的辅料要搅拌揉搓均匀，且要求面团软硬适度；

2.生坯改刀的宽度要一致，两根坯条的长短、粗细也均需一致；

3.每根坯条要尽量上足劲；

4.如果喜欢脆的口感，面肥不宜放得过多。如果喜食松软的口感，可适量多一些面肥，制成生坯后再饧放半小时左右。

5.面肥一般是将当天剩下的酵面加水扒开，兑入面粉揉和并放在专门的发酵缸内进行发酵，成为第二天使用的新面肥。如果没有剩下的酵面，就用酵母和点发酵面，第二天便成面肥。