三种小吃的混搭风

西卤白菜蛋翅肉羹

西卤白菜是台湾宜兰一道非常有名的传统小吃，肉羹在台湾也是从南火到北的传统小吃，我将这两道料理相结合，肉羹味道鲜美，口感Q弹滑脆，搭配西卤白菜鲜甜微酸的味道简直是绝配，后来无意间发现再加入原蛋翅，更增加了这道菜的风味，在我们店里一经推出就受到顾客的认可和喜欢。

制作方法 1.将白菜500克、红萝卜10克、春笋25克分别焯水，捞出沥干水分；锅中放入色拉油35克，放入大地鱼、虾米、姜片各5克，蒜10克爆香，倒入鸡汤1千克、焯好水的白菜、红萝卜、春笋，加入生抽15克、盐3克、糖10克调味，小火煮2个小时，放入生粉勾薄芡，倒入乌醋10克拌匀，起锅装盘即成西卤白菜。2.将梅花肉80克切成5×0.3厘米的条，倒入生抽5克、糖3克腌制1个小时；将冷藏的旗鱼肉350克剁碎，加入盐8克，用力摔打至出浆，放入地瓜粉25克拌匀，再加入腌好的梅肉拌匀，分成小份（约15克/份），放入烧开的锅中煮熟捞出即成肉羹。3.将肉羹放入装盘好的西卤白菜，撒上蛋翅（油炸的鸡蛋）20克即可。

技术解析 1.西卤白菜在制作时一定不能用大火，小火熬煮主要是让白菜的甜与春笋的鲜融入鸡汤中；乌醋一定要在关火后再放入，太早放入乌醋经过持续的高温熬煮本身的香气会流失。2.鱼浆制作前要先将鱼肉冷藏6—8小时，摔打鱼肉时要随时注意鱼浆本身的温度，使其温度保持在16℃—20℃之间，手摸起来要凉凉的，如果感觉鱼浆已经有点温热了还未出浆，需放回冷藏降温后再继续摔打，这道菜在制作时要保持鱼本身的鲜度和鱼浆制成后的口感，如果鱼肉温度过高，做好的鱼浆会有腥味，口感会变成绵绵的而不脆。