水煎糊原料：

500克水，放 30 克玉米粉、15 克白面粉，搅匀。关键：

1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，

而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧

放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。

包子馅：

水煎包可用各种馅，目前店里有 16 种，其中卖得最好的是两种：韭

菜肉和豆腐素。

1、韭菜肉：

其较大特色是炒肉馅，即先将猪肉馅炒至八成熟，晾凉再与韭菜拌匀，

菜和肉的比例为 6：4。再一个特色是使用葱油（500 克色拉油加入

500 克大葱碎、5 克花椒、1 个八角、2 片香叶，小火熬至出香，晾凉

即可）。调馅时将菜、肉、油拌匀，然后加入酱油、鸡粉、味精、盐，

调味即可。

2、豆腐素：

豆腐、粉条、鸡蛋的比例为 6：2：2，这款馅的特色是加入糊油（250克凉色拉油加入 500 克切碎的葱白、25 克盐，小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油时要注意火候，观察油中的葱碎稍黄就应捞出，因为在油里稍黄，出来正好颜色略发黑糊。）调馅时将三种原料和油调匀，再加适量鸡粉、味精、盐，即可。

水煎包制作过程：

（1）将锅烧热，浇入少许豆油。

（2）将包子放入锅内，稍煎再入水煎糊，这样包底微黄，倒入水煎糊后成品色泽一致，连成一体。

（3）将水煎糊搅起再倒入锅，此时一定用大火，浇下去之后马上沸起才好。

包子面：

500 克半球牌精面粉，放 1 克酵母、2 克泡打粉，用 30℃温水和面，

一般 500 克面加 250 克水。和好面（揉至“三光”——盆光、面光、

手光）饧发 1 小时左右，涨发至原先 2-3 倍，再揉至“三光”。下剂

子，75 克一个，也可根据各店的需要适当增大或减小。

（4）浇糊时注意均匀，特别注意沿锅的外圈浇，这样出锅时锅巴才

会形成完整的圆形。

（5）加盖，约五六分钟。

（6）等锅底已成锅巴，起锅，再浇一点豆油（目的是使成品表面油

亮），用小铲将锅巴四周铲起。

（7）扣上盘子，将锅反扣过来，即成。