北京风味——芝麻酱

北京人有一种夏天最爱吃的东西，外地人很少吃，那就是芝麻酱。夏天凉拌东西，出了芝麻酱面；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里做饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。不然在家中烙些芝麻酱饼，蒸点芝麻酱椒盐卷，都是很好的夏令食品。--汪曾祺

中国古来重酱。肉酱是为醢，单吃配菜皆可。呆瓜晋惠帝所谓“何不食肉糜？”差不多了。当然醢这东西偏贵族化，而且只是将肉半液体化，是为物理作用，没产生化学反应。中国制酱的精神博大精深，远不只是刀工切肉。辽北山东，黄豆、芝麻、面都可以拿来做酱。一晒二腌，又不知几许神机妙算、百炼成钢，才晒出一缸香浓好酱。汪曾祺曾道芝麻酱制作现场甚为隆重，香气稠浓得像半固体。东北和韩国有一点相似：都将制酱当作一年大事。媳妇过门要考较的手艺，婆婆下厨要炫耀的把式，都在那一缸醇浓幽深的酱里。

面酱、黄豆酱、芝麻酱和豆瓣酱这些传统宝贝，是劳动人民的智慧结晶：天知道上古先民如何智慧，发现这几样易学易做，老少咸宜的好东西。每一种酱，无论是北京甜面酱，还是法国鹅肝酱，都是在一口之间，靠时光之远与工匠之巧，将那份原料的灵魂收束其间。因此，理论上来说，每一片面包上所覆盖的酱，都是这世上美食的精华之所聚。

芝麻酱是百姓非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，补益以黑芝麻酱为佳。芝麻味甘，性平；有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效；可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

常见搭配：芝麻酱拌生菜、芝麻酱糖饼、馒头夹芝麻酱蘸白糖

注意事项：由于芝麻酱热量、脂肪含量较高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。

选购技巧：避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。