鱼丸

国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做，这些鱼都没有就用草鱼吧，但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。

一斤5两左右的马鲛鱼1条

生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺

食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清

1.马鲛鱼杀好洗净，擦干或控干鱼身上的水，剁去鱼头后再对半片成两片，两片鱼肉用来制作鱼丸。

2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水，中间换几次清水泡至血色较淡即可。

3.泡好的鱼肉擦干或控干水分，用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来，比较深色的鱼肉就不要刮了，因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色，也比较腥。

4.用手抓捏刮下来的鱼肉，挑出其中的小刺，放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉，放入干净的容器中待用。

5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清，再把葱剁成葱末放在鱼蓉里，接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉，一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。

6.另起一锅加水烧开，调节火力始终保持锅内沸腾，然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里，煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。

小贴士：

1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。

2.生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。

3.正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。

鱼丸做法：

1、鱼杀死后，从脊背下刀将鱼分成两大片，鱼骨不要。

2、然后用擀面棍将鱼肉擂散，这样方便下一步刮。

3、用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼糜，这时鱼刺只有很少量的了，看见就用力拔掉。

4、刮到最后，只剩下鱼皮了就可以了。

5、将刮下的鱼糜用刀不断地剁，觉得鱼肉开始粘刀后就加入少许的水，剁完一面后，用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁。

6、加入剁碎的葱花和姜粒，继续剁鱼肉，直到鱼肉变成很粘稠、很细腻的鱼糜。

7、鱼糜放入一盆中，顺一个方向不断搅拌，边搅拌边加入少许水，继续顺一个方向搅拌。

8、鱼糜和水的比例保持在1：1左右。

9、加入一勺盐和少许味精、加入少许香油，加入两勺花生油，顺一个方向搅打均匀。

10、如果所用的鱼腥味较重，就要加入适量料酒，不腥的鱼建议不要加。直到感觉到鱼糜上劲了，就说明盐的分量够了，此时的鱼糜很粘，感觉很有劲道，便可以做鱼丸了。

说明：要让鱼糜上劲，除了顺一个方向搅打外，还可以用摔的方法。用手把调料混合后，抓起鱼糜，然后再摔入盆中，对，是摔，要使点劲儿，反复的摔。连续的摔过20次左右，你就发现鱼肉很有弹性很粘了，继续摔吧，摔的越久，鱼肉越Q哦。

锅里放大半锅凉水，将燃气灶火力开最小一圈，右手抓一块鱼糜，握拳一挤便挤出一个小丸子，用一个汤勺放入凉水锅中，以此类推，锅中水边小火加热边往里放丸子，直到鱼糜用完。浮在汤上面的鱼丸就是熟了，用漏勺捞出，冷却后就是成品鱼丸了。

这样做出的百分百纯鱼肉丸子，不放蛋清也不放淀粉，更没有肥膘肉，但是不碎不散、口感细腻。

家常做法

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材料

鲮鱼

做法步骤

1. 从鲮鱼的尾部开始，用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来；

2. 鲮鱼肉去皮后切成小块，然后剁成鱼蓉备用；

3. 把鱼蓉放一大碗里，分次加入姜葱水搅拌均匀后，加盐，按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清，搅拌后接着加入生粉继续搅拌，然后将鱼肉摔打几次；

4. 锅里放清水和姜片煮至80度左右，把鱼蓉挤成丸放进锅里，用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起；

5. 锅里放油烧热爆香姜片，把鱼骨放进略煎，加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花，香菜末，起锅起加盐和少许香油即可出锅；