蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。

海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕轻盈的的口感，海绵蛋糕的口感更扎实。海绵蛋糕和戚风蛋糕一样也算是基础蛋糕了，必修课之一，因为很多奶油蛋糕都是用海绵蛋糕来做蛋糕胚的。

日式海绵蛋糕，这款海绵蛋糕的做法，是分蛋法，但又不同于一般意义上的分蛋法，是先把蛋白打发到硬性，然后加入蛋黄继续打，很容易就能得到稳定的海绵蛋糕糊，用不消泡的方式做完美的海绵蛋糕。

（31cm×21cm模具1个）

材料：鸡蛋3只，细砂糖80克，柠檬汁（或白醋）1小勺，低筋面粉85克，玉米淀粉15克，牛奶50克，无盐黄油35克。

烘焙：烤箱中层，170℃，上下火，约20分钟。

做法：1.牛奶、黄油，微波炉中火打1到1分半钟，成液态。

2.蛋白蛋黄分开，蛋白置于无油无水盆中，加入柠檬汁。

3.蛋白打粗泡，加入细砂糖。

4.细砂糖分三次加入蛋白中，将蛋白打至硬性发泡。

5.蛋黄加入打发的蛋白中。

6.继续打发至蛋糊浓稠，滴落的纹路非常明显有堆积感。

7. 一次性筛入低筋面粉和玉米淀粉混合物。

8. 刮刀切拌均匀无干粉状态，动作轻柔快速，不要划圈。

9.加入融化的黄油。

10.仍然以切拌手法混合均匀。

11.从高处倒入模具中，轻磕台面震出多余汽泡，预热烤箱170℃，中层，上下火，烤约20分钟。取出倒扣，晾凉至微温时即可脱模。

烘焙小语：1. 和全蛋打发的海绵蛋糕不同，分蛋海绵蛋糕将蛋黄和蛋白分别打发，再混合到一起。比全蛋打发的难度要低，制作起来相对简单。

2. 黄油在最后一步添加，这样对新手操作有一定危险，因为油脂和面糊混合的时候很容易消泡。也可以先将蛋黄和黄油混合，制作起来更容易成功。

3.翻拌面糊的时候一定要注意手法，从底部往上翻拌，不要画圈，快速将面糊翻拌均匀。