五香卤水

配比

八角10克、桂皮5克、高良姜5克、花椒5克、小茴香50克、草果1个（拍破去籽）、丁香3粒；

姜片20克、黄酒50克、清水3000克、开水20克、冰糖20克（敲碎）、盐50克、味精20克鸡精10克（按口味增减）；

制法

香料洗净用纱布包好，制成香料包；

炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。即成糖色。

筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片克、黄酒克大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、糖色、盐、转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的残渣。即制成卤水。

潮汕卤水

配比

高良姜25克、香茅草8克、八角5克、肉桂5克、山奈5克、瑶柱5克、大地鱼干5克（比目鱼干）、草果3克、陈皮3克、甘草3克、丁香2克、罗汉果1个；

大蒜10克、大葱节10克、香菜8克、香芹段8克、

生抽80克、冰糖20克（敲碎）、盐20克、姜片20克、黄酒30克、味精20克、鸡精10克、蚝油10克、鱼露10克；清水3000克、开水20克；

制法

将香料用少许油在锅中炒香后，用纱布包好，制成香料包；

将大蒜、大葱节、香菜、香芹段，在油锅中炸香后装入纱布中，制成菜料包。

炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。即成糖色。

筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片克、黄酒大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、菜料包、糖色、和其他调料转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的杂质，菜料包也要捞出。即制成卤水。

卤水养护

卤制完食材后，要打去卤水中的浮沫、浮油、过滤残渣，装入容器密封冷冻保存；

再次使用时，根据卤制食材的用量，适量添加清水、盐、鸡精调味，香料包一般可使用两次；

第三次使用卤水，需要另外配制相同比例的香料包。卤制时，香料包和食材一起在锅中熬煮；

腥膻味较大的内脏类食材，要与其他食材分开卤制，不然会影响其他食材的口味和卤水的质量。

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