谈到北京美食，许多朋友第一时间想到不是稻香村的点心和六必居的酱菜，而是北京烤鸭，这道美味让包括钱钟书在内的众多名人念念不忘，时常在书中或者聊天中提起。而北京烤鸭之所以能成为北京美食的代名词，离不开其独特的选料与制作工艺。

北京烤鸭的做法有许多种，我们今天挑选的是其中比较古老的做法。首先是选料，要想做出老北京烤鸭，需选羽毛洁白经过填食的北京鸭才行。之所以选择这种鸭子，是因为在经过大量的填食之后，这种鸭子的皮下脂肪会比一般鸭子厚很多，在烤制过程中，脂肪容易融入到肉中，使得鸭肉变得极为嫩滑。

在处理鸭子的过程中，切记不要破坏鸭皮，应该从尾部将内脏掏出并洗净。一切完成之后，再用风去吹干鸭皮，这样做一是为了提高鸭皮的韧性以免在烤的过程中发生破裂，二是为了使烤出来的鸭子表皮更焦，提升其口感。

接下来，就到了北京烤鸭最重要的一部分，那就是调味。在鸭皮方面，以蜂蜜、白醋和料酒等涂抹鸭皮，在内部灌以高汤和一些中药材然后系好。如此慢烤，才会使得鸭子体内的高汤沸腾，从内部将味道渗透入鸭肉之中，最终变得外焦里嫩。（因此老北京烤鸭从不开膛破肚）

值得一提的是，传统老店的高汤在熬制时需先用鸡肉熬汤，熬出香味之后将油花和鸡肉全部捞出，只留清汤。然后在此基础上放入鸭肉熬汤，熬熟之后同样捞出油花和鸭子。这之后再放入猪肉，同样完成上面的流程。这样的程序至少需要进行两轮，才能浓香的熬出高汤。不过如今因为如此做法的成本和工时都太高，所以已经很少有人熬制这种特别浓香的高汤了。我们自然也就很难吃到正宗的老北京烤鸭了。

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本文作者：多麦邦