1

生态尖椒鸡

把跑山鸡肉斩成块，冲净血水待用。

锅里放入香料油烧热，先下鸡肉块煸干水汽，再放入花椒炒香，掺适量清水，放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，收至汁干且上色时，放入青椒节和水发小木耳，翻炒匀装入煲仔，最后点缀香菜即成。

2

尖椒米豆腐

原料：米豆腐300克青尖椒50克姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把米豆腐切薄片，青尖椒则切成圈。

2.锅里放熟菜油烧热，先下姜片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味，出锅装盘便好。

3

尖椒烧鸡

把治净的仔公鸡斩成块，青红尖椒则切成节。净锅里放菜油和猪油烧热，先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒，炒至水汽干时，放豆瓣酱续炒几分钟。往锅里掺入适量清水，加盐、白糖和味精，烧至汁干且鸡块入味，再倒入青红尖椒节，炒至鲜辣味出来，才起锅装盘。

4

小尖椒焖仔鹅

把仔鹅肉改刀成小块，小尖椒切弹子形状。

锅里放菜油烧热才加入猪油，随后下仔鹅块煸香，其间加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱，掺入鲜汤烧沸后，加盖将鹅肉焖熟。关火后，拣出鹅肉待用。

净锅里放藤椒油，先放入鲜藤椒和尖椒炒香，下仔鹅块翻炒匀以后，再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿，其间调入鸡精和味精，起锅装盘便可上桌。

创菜思路： 这是在“农家乐”烧鹅肴的做法基础上改良而来。不同之处在于，先把鹅肉焖熟，然后换锅加鲜藤椒和尖椒一起炒制成菜。

5

尖椒酿肉

主料：尖椒、肉末

配料：盐、料酒、生抽、白糖、香醋、姜、淀粉

做法：

1、尖椒洗净去头、用筷子捅出辣椒籽、姜剁碎。

2、肉末加入盐、姜末、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀码味。

3、取一碗、加入料酒、生抽、香醋、白糖、少许盐、清水、调匀做成调味汁。

4、将码好味的肉馅装入尖椒里面。

5、锅洗净放少量油、烧至七成热、下尖椒炸成虎皮状。倒去多余的油、倒入兑好的料汁、小火闷上一分钟起锅装盘。

6

尖椒胗花

把土豆粉投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来摆在土豆粉上面。

锅里掺鲜汤，放入青尖椒圈烧开后，再加盐、味精、藤椒油和香油调好味，出锅倒在盘里并点缀葱丝，即成。

说明： 因为土豆粉吸水较快，所以此菜的汤汁应当稍多。

7

尖椒鸡

制作/昆明小海尖椒鸡特色餐厅杨海中

特色：鸡肉鲜香热辣，鲜青尖椒的味道格外浓郁，并带有轻微的麻味。

技术要点：

1.鸡一定要选择散养的小公鸡；青尖椒一定要选皮厚、籽多的。

2.鸡块两次炒制口感更佳。

步骤1选料

制作尖椒鸡，首先要选择上好的嫩鸡，我们选择的是本地散养的小公鸡，每只鸡的净重控制在750克左右。大家在试做时一定不要选择老鸡，因为肉质比较紧实，口感不好。也不能选择三黄鸡或者其他肉食鸡。

青尖椒我们选择的是云南建水、普洱、景洪一带出产的，这种尖椒跟小拇指一般大小，辣椒皮比较厚，辣椒籽也很多，口味比较辣，但是辣椒的香味比较浓。有很多同行在制作类似菜肴的时候多会选择小米椒，我们认为小米椒的辣味虽然比较重，但是辣椒的香味不足，而且肉质也比较薄，炒后口感不好。

步骤2初加工

鸡的加工方法比较简单，一般一只鸡即可制作一份菜，将其洗净后剁成3厘米见方的小块，洗净血水，控干水分后加入盐4克，鸡粉6克，味精、白胡椒粉各3克，蚝油20克，生粉10克抓拌均匀，腌制半小时即可。

青尖椒切割也是有讲究的。为了将其的鲜辣味更好的释放，去掉尖椒把后我们都是将其斜刀60度切成宽1厘米的长条。

步骤3熟处理

取炒锅烧热，放入提前炼熟的菜子油300克，烧至五成热时，放入姜粒20克炒香，下入腌好的鸡块，中火煸炒至肉呈现浅浅的黄色，将鸡块取出，将切好的青尖椒500克、干青花椒15克、鲜花椒10克放入炒鸡的锅内，大火煸炒约1分钟，再次下入鸡块，用调料（生抽25克，盐5克，鸡精10克）调味，放入啤酒40克，中火收干水分，出锅装入容器内。

在线答疑

Q鸡块为何要分两次炒制？

A是这样的，如果鸡不取出来，那么等辣椒炒好了，鸡肉肯定就会炒过了。因此，鸡块一定要分两次炒，第一次炒制时，鸡块刚刚成熟，第二次炒制时间控制在3分钟左右比较好。

Q如此多的青尖椒，菜肴会不会很辣？

A这道菜的辣度还是比较高的，所以比较适合在嗜辣的省市来推广。如果是感觉辣度太高，建议大家削减一部分青尖椒，改用不太辣的杭椒来代替。

Q制作这道菜不需要加入香料粉吗？

A不需要。因为它凸显的是鸡肉的本味和辣椒的鲜辣味，所以我们没有添加任何的香料。如果是北方的厨师来试做，可以根据当地人的口味喜好，添加少量的常规香料。

Q菜子油的用量是不是太多了？

A并不是特别多，在使用菜子油的时候需要注意两点：一是必须使用炼熟的菜子油，生菜子油不能用，因为其异味会比较重，影响菜肴的风味；二是油量一定要多一些，因为我们选择的是小公鸡，它本身的脂肪含量比较少，而且青尖椒也要靠油分来增香。