酸辣粉是四川最受欢迎的小吃之一，很多读者非常想学。恰巧，王伟师傅的高徒曾纪然师傅有酸辣粉制作的特色技术，于是他为我们带来了他制作酸辣粉的方法以及需要配备的三种“灵魂”调料的做法。在这里，对曾师傅的真诚分享表示感谢。

​

​步骤1 泡粉。

自制手工红薯粉用清水提前浸泡一夜。

步骤2 烫粉。

取泡好的的红薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨头汤中），中火烫至红薯粉漂在水面上，捞入容器内（会带有一些汤汁）。

步骤3 调味。

取自制酱油35克，保宁醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香葱花、自磨花椒面各2克，鸡粉3克，红油40克，姜蒜水15克放入碗内，加入热的骨头汤100克，再浇在红薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黄豆（花生和黄豆用粗盐炒熟）各1.5克即可。

制作酸辣粉，一定要熬制一款香味浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油，这是制作酸辣粉最重要的一个过程。下面我给大家详细介绍一下特制红油以及油辣椒的制作方法：

1.油料 色拉油5千克，菜子油2.5千克。

2.蔬菜料 圆葱粗丝、老姜片各150克，香菜根、大葱段各100克。

3.调味料 刀口椒（朝天椒油炸后绞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生捣碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。

4.增色料 紫草40克。

5.秘制香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均匀，用粉碎机粉碎即可。

熬制过程 1.锅内放入菜子油，小火烧至油冒烟，关火，冷却至油温降为五成热时，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄，捞出料渣，放入色拉油，继续加热至冒烟，关火，把油舀入大的不锈钢桶内，并降温。2.将紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的余温，浸炸至油色红亮时，捞出紫草。3.待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时，先放入一点点刀口椒，试一下油温，如果刀口辣椒慢慢变为焦黄色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即盖上盖子，密封3天，揭盖后搅拌均匀即可。

经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味，将油滗出即成红油，料渣即为油辣椒。

制作酸辣粉，我们使用的是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更有用。

具体熬制方法：取海天生抽2.5千克，美极鲜酱油、清汤各500克，李锦记蒸鱼豉油1瓶（410毫升），小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

编辑提问 很多川菜师傅都更喜欢使用自调酱油，但调制过程中多会加入一些香料，我们这款自调的酱油不需要加香料吗？

作者回复 我的自调酱油中没有加入香料，这可能跟我所在的地域有一定关系。北方厨师熬制酱油时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。

一般意义上说的酸辣粉就是前面我给大家介绍的那种做法。为了满足不同食客的多种需要，我们在传统做法的基础上，又研发出了五种新的口味，它们分别是：炸酱酸辣粉、酸菜酸辣粉、鸡杂酸辣粉、肥肠酸辣粉和牛肉酸辣粉。

虽然酸辣粉的口味有了变化，但是做法只不过比传统的多了一个步骤而已，那就是淋入辅料。每份酸辣粉的辅料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，我们提前制作出五种不同的辅料，分别是酸菜料、炸酱料、鸡杂料、肥肠料和牛肉料。下面，给大家介绍其中三种辅料的做法

​