葡萄酒，是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。葡萄酒酒度常在9度至12度。欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。

葡萄酒的成分

1．葡萄

葡萄是葡萄酒最主要的酿制原料，葡萄的质量与葡萄酒的质量有着紧密的联系。据统计，世界著名的葡萄共计有70多种，其中我国约有35个品种。葡萄的分布主要在北纬53度至南纬43度的广大区域。按地理分布和生态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群，其中欧亚种群的经济价值最高。

2．葡萄酒酵母

葡萄酒是通过酵母的发酵作用将葡萄汁制成酒的。因此酵母在葡萄酒生产中占有很重要的地位。优良葡萄酒除本身的香气外，还包括酵母产生的果香与酒香。酵母的作用能将酒液中的糖分全部发酵，使残糖在4克/升以下。此外，葡萄酒酵母具有较高的二氧化硫抵抗力，较高的发酵能力，可使酒液含酒精量达到16%，且有较好的凝聚力和较快的沉降速度，能在低温15℃或适宜温度下发酵，以保持葡萄酒新鲜的果香味。

3．添加剂

添加剂指添加在葡萄发酵液中的浓缩葡萄汁或白砂糖。通常优良的葡萄品种在适合的生长条件下可以产出合格的制作葡萄酒的葡萄汁，然而由于自然条件和环境等因素，葡萄含糖量常不能达到理想的标准，这时需要调整葡萄汁的糖度，加入添加剂以保证葡萄酒的酒精度。

4．二氧化硫

二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动。然而葡萄酒酵母抗二氧化硫能力强，在葡萄发酵液中加入适量的二氧化硫可以使葡萄发酵顺利进行。

葡萄酒的分类

1．按色泽分类

（1）白葡萄酒

白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。这类酒的色泽应近似无色，有浅黄带绿、浅黄或禾秆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。

（2）红葡萄酒

红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

（3）桃红葡萄酒

桃红葡萄酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色、玫瑰红或淡红色。

2．按含糖量分类

（1）干葡萄酒

含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0克/升，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0克/升时，含糖最高为9.0克/升的葡萄酒为干葡萄酒。

（2）半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高为12.0克/升，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0克/升时，含糖最高为18.0克/升的葡萄酒为半干葡萄酒。

（3）半甜葡萄酒

含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0克/升的葡萄酒为半甜葡萄酒。

（4）甜葡萄酒

含糖大于45.0克/升的葡萄酒为甜葡萄酒。

3．按是否含二氧化碳分类

（1）静止葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为静止葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒

4．按饮用方式分类

（1）开胃葡萄酒

开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上。我国常见的开胃酒有“味美思”。

（2）佐餐葡萄酒

佐餐葡萄酒同正餐一起饮用，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒，干白葡萄酒等。

（3）待散葡萄酒

待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。