豉汁腰花

制法

制作时先把猪腰剞成麦穗花刀，用流动水漂洗干净。

放进加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟

装盘后再浇入用小米椒碎、豆豉碎、酱油等调成的味汁，成菜腰花嫩脆，鲜辣中又有豆豉的醇香回味。

生爆肥肠丝

制法

先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。

小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。

另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。

爆炒鳝鱼

制法

把鳝鱼宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相连，再斩成长约2厘米的节。

锅里放香油和花椒油烧热，下入蒜瓣爆香，再依次下入鳝鱼节、青尖椒节和红尖椒节一起翻炒约2分钟，其间烹入黄酒，加盐和味精调好味后，出锅装盘即成。

火爆凉粉

制法

凉粉切成大小一致的块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。

锅留底油，投入干辣椒节、小米椒圈炒香，放入凉粉块，掺入少量水，加入老盐菜末、鲜花椒、老抽、盐、味精调味，炒入味便起锅装盘，撒些葱花便好。

油炸椒盐小鱼儿

制法

把嘉陵江野生小鱼剖腹去除内脏，治净并沥水后，纳盆加入盐、料酒、姜块、葱结码味2小时，取出来沥干水分。另往蘸碟里整齐地放入辣椒面、味精、花椒面和盐，待用。

把码好味的小鱼拍匀干生粉，下入烧至七成热的菜油锅浸炸至定型，捞出来沥油。等油温降至五成热时，下入小鱼复炸至酥脆，捞出来沥油装盘，配调好的蘸碟上桌即成。

麻辣小龙虾

制法

炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。

处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。

技术关键：小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。

说明：香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。