卤煮龙虾

小龙虾处理：

1、小龙虾剪去虾头。

2、挑去泥囊。

3、剪掉虾尾。

4、抽出虾线。

5、剪头去尾，龙虾易于入味。

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水份全干，捞出不用。

3、在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

卤煮鸡蛋制作：

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。

红油制作：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用。

2、大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充份搅匀晾凉即可取用。

注：

卤煮龙虾制作流程：

1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部份虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。

制作关键：

泡椒小龙虾

制作流程：

1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。

2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。

4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味。

5、倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。

6、最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。

土豪金龙虾

制作流程：

1、将龙虾刷洗干净，在虾头2/3处剪去虾脑，留下虾黄。

2、锅入色拉油、鸡油烧至四成热，下葱段、姜丝煸炒至香气逸出，倒入龙虾。

3、大火爆炒，不停颠勺至虾黄从虾壳内纷纷掉入锅中。

3、添鸡汤大火烧沸，此时色泽金黄，调入盐、味精、鸡汁、白糖搅匀烧开，起锅将龙虾及鸡汤一同倒入盘中，点缀葱段、香菜即可走菜。

蒜香龙虾

提前卤制龙虾：

小龙虾刷洗干净，倒入蒜茸卤水里，大火烧开再转小火烧5分钟至龙虾成熟，关火后浸泡入味即可。

走菜流程：

1、从蒜茸卤水中取出3斤龙虾，剪掉虾脑待用。

2、锅入色拉油烧至三成热，下蜂蜜蒜茸酱翻炒均匀至蒜香味逸出，加蒜茸辣椒酱翻匀。

3、添清水，倒入龙虾大火烧开。

4、淋水淀粉勾芡，起锅倒入盆里，点缀香菜，在表面均匀撒入蒜粉即可走菜。

菜香龙虾

制作流程：

1、周庄咸菜50克冲洗干净。

2、锅入菜籽油80克烧至五成热，下入大蒜子50克、咸菜煸炒出香，倒入高汤500克，放入卤制好的龙虾400克，调入少许盐和味精，小火煮约3分钟，出锅撒葱花、蒜茸即可。

椒盐龙虾

制作流程：

1、半个苹果切片，放一个蛋黄、少许生粉抓匀。

2、锅放色拉油2千克，烧至七八成热时，下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克，炸至壳脆。

3、再放入苹果片一起油炸约1分钟（也可用干香蕉片代替，作用是调和一下口味），捞出控净油份。

4、锅留底油约10克，下入洋葱末100克煸炒出香，放入龙虾，撒入椒盐，翻匀即可出锅装盘。

梅干菜小龙虾

主料：

用卤汤卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。

辅料：

梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。

调料：

白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。

提前预制：

大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。

制作流程：

锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。

卤汤调制：

技术关键：