石锅酱香鸭

砧板：藕切2-3厘米见方的块。

酱香鸭（批量）：

1、锅内入色拉油8干克烧热，下鸭块50千克炒香炒至金黄色，加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克，厨邦鸡粉300克，厨邦蚝油600克，纯净水17.5千克，小火烧制入味。

自制香辣酱制法：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

炉头：

（1）锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。

（2）把烧好的鸭子400克带汤汁300克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。

红卤老汁

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。