酱油可谓是我日常生活中最常使用的必需品，无论煮什么菜都会倒点酱油调调鲜，不然总觉得少点什么，或者是做蘸水酱油都是必不可少的，如果说在大中国吃什么不会有文化差异，我想应该是吃酱油。

然而近日新闻却通报了29个酱油品牌中不符合国家标准的酱油品牌中就有我们平常最常见的海天、李锦记。29个样品不符合国标，主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。4款“酱油”氨基酸态氮含量不达标，甚至已经不能称之为“酱油”了。

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品如酱油，料酒。酿造醋等发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。 如酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级，两者之间为一级或二级）。

根据“氨基酸态氮”含量，酱油可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。