秃黄油，苏州名菜，一般出现在深秋或者初冬。

和一般的蟹粉不同，秃黄油里必须有公蟹的膏和母蟹的黄，所以必须得过了重阳，公蟹膏开始饱满才可以制作。

秃，音同“忒”，意思只有，独有，是苏州方言里的发音，意思只有蟹膏蟹黄。

它的味道根本不需要形容，或者说形容不出来，只需要简单描绘一下做法，你的鼻尖应该已经有香气萦绕。

取公蟹的膏，母蟹的黄，然后配上肥膘末，加葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋一些猪油和胡椒调味。

蟹膏的缠绵，蟹黄的鲜美，肥膘的浓香，胡椒的辣香，葱香酒香，全部混合在一起，你说这味道怎么形容？也许只能用碧螺春的苏州方言来触碰一二，“吓煞人香”。

想吃正宗秃黄油，只能去苏州，或者去南京的苏州馆子。

位于逸仙桥的朱鸿兴面馆，地道苏州馆子，本周五开始，全面上新“秃黄油面”，价格不菲，98元一碗，但它的滋味，你这一辈子一定要尝试一次。

今天是重阳节，工作日无法一尽孝道，但是到了周末，秋高气爽，登高爬山后带父母来一碗正宗苏帮面，也许能得到老人家的一番夸赞。

如此浓郁的秃黄油浇头，只有拌面才可以留住至高的香气境界。

配上姜丝，开胃雪菜和姜茶，这一套售价98元。其中秃黄油浇头在一两五左右。

一两五的秃黄油，那可是取了近十只螃蟹的精华啊！

充分拌匀，每一根面条上都沾染上了秃黄油的香气。

细面只是苏帮面的一种形式，沾染上秃黄油才是苏帮面的灵魂。

如果对于98元的价格望而却步，那可以选择同样是最佳食用季的蟹粉虾仁面，48元一碗。

取蟹黄蟹肉，同样是要煸炒去腥，配上虾仁一起做成浇头，

面要紧汤，意思比正常汤面要少，这样才不会夺取蟹粉的香气。

虾仁一般都用河虾仁，浆一下，鲜嫩保持得很好。

把蟹粉虾仁往面上一盖，还没吃就已经把人征服。

到了这个季节，螃蟹已经成为餐桌主角

所谓“一蟹得道，万物升天”。

任何食物沾上一点蟹黄，味道提升一大截。

这个季节到朱鸿兴，还可以尝到蟹粉小笼包和蟹粉生煎包。

① 蟹粉生煎包

② 蟹粉小笼包

在寻常肉馅里加入蟹黄蟹肉，就连汤汁都有蟹的鲜味。

小笼包皮软糯，汤汁更多。

生煎包皮酥脆，汤汁少一点，就看你个人喜好。

做个小小提醒，秃黄油面本周五才开始供应，蟹粉虾仁面已经有的吃啦。

朱鸿兴面馆

地址：中山东路486号亚朵酒店一楼