桃酥是我国民间常见的素点,其以酥脆的口感、香甜的味
道、耐储存的特性受到民众的青睐。制作桃酥既可使用植物油,
也可使用动物脂,糖的用量可根据喜好。在配方中再加少量食
盐,也是别有风味。
1.操作准备
(1)工具准备
电子秤、案板、刮刀、烤箱、烤盘。
(2)原料准备
经验配方:低筋面粉15008白糖750g,花生油6008
臭粉358,小苏打15g,鸡蛋6只。
装饰料:黑芝麻5g。
2.操作步骤
步骤1:低筋面粉过筛放在案板上,围成凹形;将白糖、鸡
蛋液搅打成乳白色,再加人臭粉、苏打粉,搅拌后加油,继续搅
拌至乳化,最后拨人面粉叠压成面坯。
步骤2:将面坯擀成厚1cm的面片,用直径5cm的铁模具
扣出,放人烤盘内上面刷水,撒黑芝麻,即成生坯(剩余边角料
可以重复使用)。
步骤3:将炉温升至上火180℃、下火150℃,放入生还,
至淡黄色表面开裂即成。
3.成品特点:
成品形状 圆形饼状,表面有龟裂花纹
成品色泽 色泽金黄,表面有黑色芝麻颗粒
成品质感 酥脆
成品口味 甘甜
4.特别提醒
(1)调制面坯时,蛋液与糖粉必须搅成乳白色,和面时速度
要快
(2)模具扣出后的圆饼,要用食指按一下,这样容易开裂
(3)鸡蛋也可用水代替。
(4)炉温温度不可太高,否则成品流散性差
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