正传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的黄酱卤制的，因此有一股特殊的酱香味儿。酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿。酱牛肉虽色淡但很入味儿，这就要求十分讲究酱制的功夫和火候了。

老北京酱牛肉

老北京酱牛肉的做法：

1、主料；牛腿肉（牛腱肉更好） 2500克；调料；六必居干黄酱100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克、老汤1000ml、清水4000ml；把干黄酱倒入清水盆中，然后用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时；把老姜切片，把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出；把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时。

食材准备

把干黄酱倒入清水盆中

用手把干酱抓碎搅匀

把搅拌好的酱水盆静置四至五小时

老姜切片

所有香料

把所有香料放入料理机里

把香料搅打成粉倒出

把鲜牛肉切成一斤左右的大块

用清水浸泡五至六小时

2、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要，然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水；锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开；把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里。

把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中

倒入老卤汤

兑入一定比率的清水

倒入适量绍酒

放入冰糖和姜片

放入搅打成粉的香料

用适量盐调味煮开

把浸泡好的牛肉倒掉血水

把牛肉放入烧开的汤锅里

3、牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫，然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时；把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存，吃的时候切片随用随取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下，夏季隔两天就要蒸一下，这样可保持食品卫生；把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要，卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好，酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。

肉变色肉质紧致

撇净汤中的浮沫

锅盖用手勺支起不要盖严，慢炖3-4小时

牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时

取出晾凉

用毛刷薄薄涂抹一层香油

4、出锅，摆盘。

摆盘

摆盘

摆盘