徽菜是中国菜系中重要的一员。徽菜起源于古老的徽州，黄山脚下的歙县是它的发源地。徽州大地自古就是鱼米之乡，这里取之不尽用之不竭的自然资源，为徽菜的发展提供了有力的物质保障。徽州是人文圣地，有名目繁多的风俗礼仪以及节庆活动，这些文化活动也促进了徽菜的形成和发展。

综合各方面的评价来看，一般认为徽菜有四个重要的特点：首先就是因地制宜，使用新鲜的食材。徽州处于中国最富饶的长江中下游，且气候适宜，盛产各种山珍野味，河湖中的水产品众多，一年四季都有新鲜食材可以使用。因此徽菜特别注重就地取材，使用新鲜食材制作菜肴。再一个就是讲究火候。徽菜厨师擅长制作红烧、炖、熏以及蒸制类菜肴。这类菜品特别“吃功夫”。不同的火候制作的菜品完全不同。要想做出徽菜酥嫩、鲜香的口味，就必须深谙徽帮厨师的用火之道。清炖马蹄鳖以本土特有的马蹄鳖为主料，炖制完成后汤色清醇无杂质，肉质软烂，裙边润滑，绝无腥气，靠的就是恰到好处的火候控制。

徽菜还重视菜品的色彩，讲究重油、重色。调味的酱料一般是酱油，由黄豆制成。炒菜的油是菜籽油、麻油，自家榨制的才好。最后就是注重食材天然性，以祖国药食同源的理论指导烹饪技术。芜湖位于安徽东南部，由于地缘关系，这里的河鲜非常有名。久负盛名的“芜湖三鲜”，包括生长于此的长江刀鱼、鲥鱼和大螃蟹。“清明挂刀，端午品鲥鱼，金菊飘香螃蟹矶。”民谣记录了芜湖的丰饶。

芜湖地处安徽东南，靠近江浙地区，因此这里的饮食文化也深受浙菜的影响，菜品精致、考究，体现了饮食文化融合的特点。除此之外，这里名目繁多的小吃更是芜湖一绝。在本篇我们将会介绍到芜湖本地特色的汤包、烤鸭以及各式糕点。富饶的芜湖迎接八方宾朋，诱人的美食吸引世界来客。

选自《一城一味》这本书，版权所有。