背景：

中国是美食文化大国，全国各地的特色美食让人垂涎三尺，流连忘返。中国的美食丰富多样，我就算是给大家说上三天三夜也是说不完滴。国外网站 CNN 单是报道个重庆火锅，竟然能让尝过的外国人不想回家，留在中国定居！可见我国的美食真是无比诱人啊！而在众多的美食菜系中，烤鸭绝对是一道让人垂涎欲滴的特色美食。大家都知道，北京烤鸭是有名的天下美味，早已享誉海内外。北京烤鸭历史悠久，是清代宫廷御菜，距今已经 160 多年，号称天下第一吃。

北京烤鸭历史悠久，名扬海外

北京烤鸭用的鸭可不是一般的鸭，两三公斤重的个头，是养鸭房里专人饲养 " 填 " 出来的。个大皮薄，宰杀放血后，周身抹过作料，再涂上一层蜂蜜，明光发亮。在腿骨下边开个小口，插入气管打上气，显得肥嫩丰满，滚圆流油，这时，还没有烤就惹人垂涎欲滴了。

烤鸭的制作工序：

北京烤鸭外皮焦黄香脆，内质肉嫩滑润。将鸭肉切成薄片，每一片有皮有肉有油，荷叶饼上抹上一层甜面酱，加上大葱段，把鸭肉片卷进去，吃起来肥而不腻，鲜美可口。然后，用 " 鸭架 " 炖汤，清爽利口。除了美味诱人的口感，烤鸭还含有丰富的营养：每百克含蛋白质 19.2 克、脂肪 41 克、水分 36.2 克、维生素 B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及 18 种氨基酸。

烤鸭中含有丰富的营养

其实，我们吃到的如此美味诱人的烤鸭，从屠宰到上桌是要经过严格的工序制作出来的。每一只 " 填 " 肥的鸭子要经过屠宰、烫毛、煺毛、择毛、掏膛、测膛挂钩、烫皮打糖色、晾坯、冷存之后，配送到烤鸭店。接下来厨师要开始烤制准备：选柴（枣木为佳，或桃、杏、梨等果树木柴）、灌汤、打二遍糖色、转烤及撩裆、出炉刷油、上桌。

经过这么多道工序，我们在饭店点的烤鸭终于可以入口了。不过在享受美味之前我们想要提醒大家的是，如果你吃的烤鸭鸭皮入口稍嚼即化，嘴里没有一点残渣（鸭皮的纤维），或者鸭肉发酸、发柴；这时就要注意了：你吃的很可能是被 " 动过手脚 " 的烤鸭（不要太惊讶）。

揭秘 " 问题烤鸭 " 背后的隐形杀手：

在烤鸭需求量很大的城市，某些不良餐厅为了让自己的烤鸭达到更好的口感，便在制作工序上动起了手脚。在烤鸭的制作工序中，打糖色是非常重要的一个环节，它的作用是让鸭皮表面烫得光亮、美观。将饴糖（又称麦芽糖）与清水按一定比例稀释并上火烧至滚开，鸭皮烫好后，迅速把鸭子提至糖水盆上方，用搅匀的糖水浇淋鸭 3～4 次，控去鸭腔内的水即成。而某些不良商家正是在这个环节做了手脚：使用了一种化学食品添加剂，可以使烤鸭直接达到‘酥而不腻’的口感。

添加了添加剂，加工出来的烤鸭口感甚好

正宗的 " 酥不腻 " 烤鸭，在制作过程中要添加红醋、麦芽糖等还要经过一系列的加工过程才能达到入口即化的口感，而有这些无良商家的加工技术无法达到，所以才‘发明’了一种加工剂：以明矾、碳酸氢铵、小苏打、强碱等化学物质按照一定比例混合而成。经过加工出来的烤鸭皮‘酥而不腻’口感甚好。

但如果经常食用这些添加剂加工出来的烤鸭，则会对我们的身体健康带来伤害。我们注意到，这种添加剂的成分中含有明矾和强碱，明矾是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂（可使食品起到膨化、酥脆的效果）。但是，明矾中含有铝，铝通过肠胃吸收会在人体内沉积，长期摄入会对人体造成损害。而且明矾被人食用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内，所以有慢性毒副作用。

" 入口即化 "、" 不留残渣 " 的烤鸭问题多

明矾的毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力。同时人在日常生活中如果过量食用铝后，会影响对铁、钙等的吸收，导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育。如果儿童食用了这种食品，后果更是不堪设想。因此，很多营养专家都提出要尽量少吃含有明矾的食品。

对于明矾的用量国家没有硬性的规定，因为根据各种食品生产的需要而各有不同。但前面说了明矾中含有大量的铝，因此法规只对铝的残留量作出了规定：根据国家食品添加剂的卫生标准，明矾的最大使用量为 " 按生产需要适量使用 "，但铝的残留量应 ≤100mg/kg。

如果说明矾还是属于在剂量范围内可被食用的食品加工剂，那么由强碱加工过的食品则根本不应该出现在我们的餐桌上。强碱具有强腐蚀性、抗氧化性和漂白作用，用它处理过的食物只是在外形上保持完整，但食物本身自由的纤维已经被烧断，所以才会有‘入口即化’的口感，这样的话实际上食物本身特有的味道及口感已经遭到严重破坏。更可怕的是，如果食物中有强碱残留，还会腐蚀人的食道和胃黏膜，属于致癌物。国家有关部门早已明令禁止使用强碱、双氧水之类的物质泡发食品。

被动过手脚的烤鸭虽然口感不错，但却失去了食物本该拥有的自然味道和营养价值，甚至给我们的身体带来了伤害。这里我们也再次提醒大家，烤鸭虽然美味，但我们更要小心这美味背后的隐形杀手。

如何鉴别被 " 动过手脚 " 的烤鸭：

说到这里，我们该如何鉴别餐桌上那些有问题的烤鸭呢？下面两种方法可供大家参考。1，鸭皮：好的烤鸭鸭皮特点是鸭皮厚，口感细腻，稍嚼后口中留有鸭皮纤维（残渣）；而鸭子本身特有的味道会在口中留香；而某些不良商家经过‘酥不腻’加工过的的烤鸭鸭皮较薄，因鸭皮内纤维被强碱烧断，所以入口稍嚼即化，不留残渣。2，味道：" 鸭王 " 创始人刘恩来大师曾说过，" 好的烤鸭闻起来一定是清香的 "。正宗北京烤鸭鸭肉无任何腥杂味，烤鸭出炉后，还有一股淡淡的清香。而经过‘酥不腻’加工的鸭肉不单腥味很大，嚼起来还发酸、发柴。

现在国人越来越注重食品安全，政府也一直在加大这方面的监管和打击力度。然而还是会有一些劣质食品依然存在于市场。更可恨的是，不良商家为了争取‘回头客’甚至使用违法食品加工剂让口感变得更好。消费者没有一双火眼金睛，一不留神花了冤枉钱不说，也伤害了自己的身体。最后，我们再一次提醒喜欢吃烤鸭的朋友，最好到传统的连锁店品尝。对自己负责，对社会负责，拒绝问题食品。