制作步骤

原料:

光嫩鸭(2千克) 1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。炒盐制法(批量) :

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

清卤制法:

清水2500克，盐1千克， 姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右(夏 季2小时)

制作方法:

1) 将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏, 拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

2)用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时) 腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后， 将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

3)用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟 (不可烧滚)，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡)， 取出抽去芦管，沥干。

4)接着包裹，上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

二、技术解析

1)炒盐制法

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

2)清卤制法

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开， 使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开, 冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右(夏 季2小时)

3)保鲜膜热捂至凉

很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉,其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。将煮熟后的鸭子， 趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却， 放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。

除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。

4)火候要点

火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中， 因为肛广]处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马，上提起左腿倒出汤水， 再放入锅中。 但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹 (即水未沸)可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10-15分钟。 然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。

5)选料

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃谷鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃谷鸭。