去羊汤馆或牛肉汤馆人们都感觉自己在家熬的好喝，其实是应该说好喝的多，特别是百年老店从选材到制做成汤都有严格的标准和严谨的程序，在哪一步加白酒在哪一步加香辛料等都有严格的要求，不可多不可少，更要求精准掌握时机，只有这样做了自己动手熬出的羊汤牛肉汤不好喝都难。
准备熬牛肉汤、羊汤
1、前期除异味。买回的大骨剁成锅里能放进去的节，羊、牛肉剁成一公斤左右的块，把羊、牛肉及大骨放在清水中泡出血水及淋巴，有时这一程序要持续几个小时甚至一天，中间还要换几次水，最后泡肉和骨的水清辙为之泡好。
2、加白酒打浮沫。把泡好的肉和骨放在不锈钢锅中加七八倍的水，用大火烧开，不断的把浮沫勺干净，这一程序是在大开的情况下进行，将持续半个小时，把浮沫勺干净为止。
3、加葱香辛料。当浮沫勺干净后，加入葱白节和焯过水的香辛料袋，用需白汤一直用大火熬，如用清汤转小火熬，近两个小时时，肉就后捞出。
熬好的白汤
4、捞出肉后加羊油或牛油。肉熟的鉴别方法是用筷子轻轻扎肉能扎透肉块为熟好了。此时加精练好牛油或羊油，用中火熬至牛油或羊油全部融化，并与汤充分结合后为好。这个程序要持续两三个小时。
白汤
5、加盐。等汤熬成需要的状态时，此时加入盐，再熬十多分钟既可。
羊汤或牛肉汤是羊肉泡馍牛肉泡馍等的基础汤，不能有丝毫的忽视。
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