很多人都喜欢喝茶，但基本上都不知道茶是怎么做出来的，特别是传统的手工制茶这项技艺更是鲜为人知。虽然各种茶的具体加工工艺各有差异，但是基本的工序大体是一致的，即：杀青—揉搓—烘焙干燥。

首先是要上山采茶。采茶即是采摘新长出的娕芽。清明前后是第一次采茶的时节，俗称头茶。俗语有“头茶香，二茶甜”的说法，市面上的明前茶即是头茶。一般五月底之前采的茶统称为“春茶”。在谷雨前采制的茶称“雨前茶”。

采茶要求：采摘新茶越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。太老的叶子不能要，太小的叶子也不能采，一般一芽一叶是比较顶级的茶，一芽两叶是普遍采摘标准。采摘时不要用指甲掐，而是折断。摘好用竹篮装。

接着就是手工制茶。现在市面上大宗茶叶的揉捻作业虽已实现机械化，但制作名茶仍需手工操作。

制茶第一步：把锅洗净，生火并将锅烧热。一般要求锅温度在260℃~320℃之间，太高，容易炒焦，太低，达不到破坏酶类活性的目的。

制茶第二步：杀青。杀青，是制茶工艺中最为重要的一个步骤，对茶的品质起着决定性作用。通过高温，破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，从外观上看到的，是叶子没有变红。同时，蒸发叶内水分，使叶子变软，为揉搓做准备。杀青时间一般为5-10分钟。

制茶第三步：揉搓（搓茶）。揉搓是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力作用，使叶片变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡。同时，揉搓的茶汁附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

具体步骤：将炒软的茶叶盛出，装入竹簸箕。趁热用手反复揉搓。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开。

制茶第四步：重炒并重复揉搓。将搓好的茶，放入热锅中并来回翻动茶叶使其充分加热，后再盛出揉搓。重复５遍炒、揉搓过程方能制出好茶。

最后：烘焙制干。经过5遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅中，来回翻动5-10分钟，接近干燥时停止翻动，避免断碎。最后熄灭火，用锅内余热直至烘干即可。