一哥食经|国宴菜肴“红烧鲍鱼”是怎么做的?

今天,我们向大家介绍的这道菜叫“红烧鲍鱼”。红烧鲍鱼是一道广东省的传统名菜,属于粤菜系。

红烧鲍鱼,为国宴菜肴之一。该菜色泽红亮,肉软润,味鲜而浓,鲜而不腻,香醇浓郁,营养丰富,具有滋阴、清热、益精、明目等功效。

此菜要求鲍鱼必须鲜活(顶级红烧鲍鱼,采用的是日本网鲍),死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽、口感都无法达到要求。这里,买鲍鱼倒有讲究的地方,平正滑净的鲍鱼是死鲍鱼,因为活的鲍鱼在被渔人开壳时,异常痛楚,一定挣扎反抗,肌肉收缩,到离壳后,还保持收缩的形状,故样子难看的鲍鱼,十有八九是活时开壳,反之平正滑净的鲍鱼就是死了的鲍鱼。

一、配料:

活鲍;葱姜蒜末(少许);生抽、蚝油(各一大勺);盐、糖(各少许);鸡粉或鸡精、料酒(适量);水淀粉(适量)

二、做法:

1. 选用鲜活鲍鱼;

2. 用加盐的清水洗净鲍鱼,去内脏,用牙刷刷去黑色的黏膜,壳肉分离,壳不要扔,做盘饰用;

3. 鲍鱼正反两面改花刀以便入味和造型漂亮,注意不要切断;

4. 锅里加少许冷水,水量能没过鲍鱼即可,加入一小勺鸡粉或鸡精;

5. 加入大勺料酒;

6. 把鲍鱼放入冷水里,开小火加热至水沸腾,继续煮3-5分钟,利于入味和去腥,从冷水开始加热,煮后鲍鱼口感不会老硬;

7. 鲍鱼捞出,用煮鲍鱼的水焯一会儿鲍鱼壳,10分钟捞出备用,这样做的目的是消毒;

8. 小火爆香葱姜蒜末;

9. 加入蚝油一大勺,生抽一大勺,盐,鸡精和白糖各少许;

10. 加入清水烧开,水量能没过鲍鱼即可;

11. 把鲍鱼放汤汁里煮一会儿;

12. 汤汁变少后,水淀粉勾芡即可;

13. 鲍鱼装在壳里,撒些香葱碎点缀即可食用。

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