编者按

历史上的江西文人荟萃，涌现出了许多“文人菜、名人菜”，像陶渊明的菊花火锅、文天祥的文山鸡丁、欧阳修笔下的金桔酸甜肉、王安石的家乡豆腐、情系姐弟的三杯鸡等，这些菜品在江西本地耳熟能详，家家都会烹制，下面请黄正晖的徒弟为全国读者介绍抚州旺销土菜，希望你在了解赣菜美食的同时，可以学以致用。

01

江西槟榔鸭

制作抚州青年餐厅总厨张风兴

初加工将老鸭2千克宰杀制净，放入锅内焯水，捞出沥干。

熟处理将净鸭放入卤汤内，用中小火慢煮2小时，出锅前30分钟开大火煮，捞出晾凉，斩成5×2厘米长方块，摆盘装饰即可。

卤水汤桶内倒入清水5千克，放入花椒、白芷各8克，公丁香、母丁香、八角、桂皮、麻椒各5克，白酒、东古蚝油各10克，红曲米、槟榔、葱段、姜片各20克，干辣椒15克，冰糖50克，味精3克，鸡粉、盐、东古一品鲜酱油、东古老抽各25克，大火烧开即可。

02

汤水豆腐

制作南昌市餐饮（烹饪）行业协会秘书长邓丹

初加工取猪里脊肉60克剁成肉末，焯水；干香菇30克泡发切碎，焯水。

熟处理锅内倒入高汤400克烧沸，放入肉末、香菇末、姜末各2克，烧开后撇去浮沫，用盐、鸡粉、味精各2克，东古老抽、白胡椒粉各1.5克调味，淋湿淀粉6克勾芡，放入自制豆花300克，轻推打成雪花状，出锅前淋芝麻油1克盛入汤碗，表面撒香葱末1克装饰即可。

关键1.汤底必须用高汤或者清鸡汤，使豆花更好的入味。2.芡汁不要太稠，否则影响菜品口感。

自制豆花 1.取黄豆150克泡清水10小时，加入纯净水160克打成豆浆。2.锅内倒入豆浆，点豆腐王（葡萄糖酸内酯）2克，撇去浮沫关火，倒入不锈钢桶内，再放入木桶内，盖盖静置5分钟即成豆花。

03

鸡汤薯粉饺

制作江南晓村总经理韩晓根

初加工1.锅内放入色拉油30克烧热，放入五花肉丁100克、冬笋丁150克煸炒，加入东古一品鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉各2克调味，炒熟后取出即成馅料。2.细薯粉200克放入锅内干炒至三成熟，倒入开水130克冲成芡，趁热搓成团取出，做成25克/个的剂子，擀成直径10厘米的面皮，包入馅料，做成元宝形的水饺，放入蒸箱上气蒸15分钟取出，摆入盘内；将做好的白切鸡200克斩块摆在盘中部，用焯过水的油菜100克、虫草花15克装饰。

熟处理锅内倒入老鸡汤300克烧沸，加入鸡粉、盐各3克，白胡椒粉1克调味，倒入盛有薯饺的碗内即可。

关键烫制薯粉必须用开水；蒸制时盘上刷点油，防止粘底。

04

麦鸡浇豆腐

制作才都大酒店行政总厨徐永明

初加工将养殖麦鸡2只宰杀洗净，斩成1.5厘米的小粒，加入姜末、葱末各2克，盐、味精各3克，东古一品鲜酱油4克，腌制20分钟；嫩豆腐300克改刀成2厘米见方的块。

熟处理1.锅内倒入骨头汤300克，放入豆腐块煮沸，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，用湿淀粉5克勾薄芡，盛入盘内。2.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克），放入腌制好的麦鸡块，炸至色泽金黄，捞出沥油。3.锅内留底油烧热，放入蒜碎8克、圆葱碎4克爆香，放入炸酥的麦鸡块，翻炒均匀，倒入清鸡汤100克大火烧开，小火煨2分钟，出锅前淋芝麻油1克，盛在豆腐表面，撒上葱花1克，用薄荷叶2克装饰即可。

05

四星望月

制作赣菜传说总厨朱勇峰

初加工草鱼1条（约重900克）宰杀制净，切成1厘米厚的片，加入辣椒酱50克，盐、白糖各5克，姜末、蒜末各10克，料酒、东古一品鲜酱油各15克，东古蚝油、干薯粉各6克，白胡椒粉2克拌匀腌制15分钟。

熟处理蒸笼内垫泡好的荷叶1张，加入水发粉丝30克，将鱼片码放在粉丝表面，放入蒸箱上气蒸12分钟取出，撒葱花、红椒末各3克，表面浇入烧热的葱油20克，搭配油炸花生米、豆豉辣椒、家乡萝卜干、开胃脆笋各120克即可。

开胃脆笋 锅内倒入色拉油15克烧热，放入野山椒20克，蒜子、红椒碎各15克炒香，放入水发笋丁80克，烹料酒、生抽各10克，加入盐、味精2克调味，小火炒5分钟即可。

豆豉辣椒炒锅内倒入菜子油80克烧热，放入蒜碎20克，小米辣椒碎、阳江豆豉各100克炒香，放入本地辣椒碎500克，加入盐、味精各4克，生抽60克，白胡椒粉3克调味，炒香盛出即可。

06

压锅米粉肉

制作幸福人家·鱼头泡饭店总厨 杨龙平

初加工1.锅内放入大米1千克，糯米100克，八角、桂皮各5克，将大米小火炒香至金黄色，取出碾碎。2.将五花肉200克刮洗干净，切成0.3厘米厚片，盛入大碗内，放入盐5克，白糖10克，白胡椒粉、味精各3克，啤酒200克，东古一品鲜酱油4克调味，再加入炒香大米碎拌匀。

熟处理取微型高压锅置火，倒入清水600克烧沸，放入铁篦子，摆入粽叶3片，再铺上莲藕片350克，表面摆加工好的肉片，盖盖，上气后小火压15分钟至酥烂，取出摆盘上桌即可。

关键制作炒米粉的时一定要微火慢慢炒香、炒透；米粉碎太细或太粗，都会影响菜品口感。