在北京，

没供暖的这段时间也是最难熬的，

屋里没有屋外暖和。

这样的冷，

感觉冷到骨头里！

再冷的天儿，

对于乐观豁达的北京人来说，

但算不了什么，

约上三五好友，

围着一口铜锅，

就把寒意去了。

下面小编和您聊聊铜锅涮肉的讲究。

对老北京人来说，

秋、冬季是一年中最适合涮羊肉的季节。

“支锅子”是北京人们对涮羊肉的称呼，

在各式涮锅子中，

尤以北京的涮羊肉最为知名。

北京人不仅爱吃吃涮肉，

还吃火锅。

有朋会问，你说的火锅和涮肉不是一个东西吗？

如果往深了说，

北京人吃的火锅和涮肉那是完全不同的，

用的锅子也不同。

火锅是把肉和菜码放在锅子里，

比如酸菜和白肉什么的。

用的锅子虽也是铜锅，

也是点炭火，

但这种火锅的肚子大，

这样可以装下很多料，

咕嘟着吃。

北京人涮肉是清汤涮羊肉，

基本是以涮羊肉为主，

吃菜为辅。

用的锅子也是碳火的，

这种锅子膛大，

可以保证炉火旺，

锅内常涮常开。

“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边，

依一定的顺序涮食，

才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。

火锅讲究

炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……

老北京涮肉，铜锅是最显著的标志，

之所以铝锅铁锅都靠边儿站，

那是因为铜锅导热快，水开了才能涮，

要不就成煮羊肉了

再一个，这锅子啊，以膛儿大为佳品，

装炭足实，锅子始终鼎沸，

还能让炭火更耐烧，

您要忘了蓄水，锡里儿锅子就烧化了。

说完了锅子咱再说说汤，

老北京涮羊肉讲究的是清汤锅底，

“清汤一盏，葱姜二三 ”

除了葱姜，您再也看不见其他底料。

清汤不等于白水，

传统汤底是要加入口蘑和海米同煮。

接下来咱再说说这肉，

讲究的主儿一定是吃羊肉的，

什么佐料不放，就吃羊肉本身的鲜嫩味儿，

一咬就知道，

真正的好羊肉在嘴里感觉是无比细嫩的，

是语言难以形容的美味！

另外老北京铜锅涮肉正派吃法里，

还讲究以羊后腿儿为主，鲜肉、

剔除筋头巴脑，现切薄片儿。

会吃的主儿，除了后腿儿，

还另配

“腰窝”（腰下部两侧）、

“黄瓜条”（肋条肉）、

“上脑”（上腹肉）、

“三叉儿”（脖颈肉）各一盘儿。

细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。

涮肉蘸料是关键

民间流传着一个调制经典涮羊肉小料的口诀：

麻酱、酱油为主，

韭菜花、酱豆腐为辅，

虾油、料酒少许，

辣椒油自由。

对于北京来说，

涮羊肉有很强的“仪式感”，

也就是吃起来有明确顺序：

锅烧开后要先放几片羊尾油，

可以让汤有羊肉的底味，

造就“原汤化原食”的物质基础，

而后才开始正式涮肉。

等肉涮得差不多了，

就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”了。

涮羊肉的核心在“涮”上。

涮是要把羊肉在沸水里滚一遭，

由于肉片很薄，

通常只需抖上四五下，

肉一变色即可。

而且一筷子不要夹多，

否则会影响汤的温度，

只夹一两片、随涮随吃最适宜。

另外，肉也不要夹得太紧，

否则筷子的接触点很难涮熟。

涮完肉的汤，也应该是干净的，

好的清真屠宰的羊肉绝无腌臜物，

因为血早就放干净了。

有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子，

其实不对，真正的浮子是沉在水下边，

如果浑浊了，您这正宗不正宗可就不好说了。

这么冷的天儿，

支个锅子，

哥儿几个围坐在一起，

吃着涮肉，

喝着小酒儿，

侃着大山，

从里往外透着热乎。

舒坦！