在北京,
没供暖的这段时间也是最难熬的,
屋里没有屋外暖和。
这样的冷,
感觉冷到骨头里!
再冷的天儿,
对于乐观豁达的北京人来说,
但算不了什么,
约上三五好友,
围着一口铜锅,
就把寒意去了。
下面小编和您聊聊铜锅涮肉的讲究。
对老北京人来说,
秋、冬季是一年中最适合涮羊肉的季节。
“支锅子”是北京人们对涮羊肉的称呼,
在各式涮锅子中,
尤以北京的涮羊肉最为知名。
北京人不仅爱吃吃涮肉,
还吃火锅。
有朋会问,你说的火锅和涮肉不是一个东西吗?
如果往深了说,
北京人吃的火锅和涮肉那是完全不同的,
用的锅子也不同。
火锅是把肉和菜码放在锅子里,
比如酸菜和白肉什么的。
用的锅子虽也是铜锅,
也是点炭火,
但这种火锅的肚子大,
这样可以装下很多料,
咕嘟着吃。
北京人涮肉是清汤涮羊肉,
基本是以涮羊肉为主,
吃菜为辅。
用的锅子也是碳火的,
这种锅子膛大,
可以保证炉火旺,
锅内常涮常开。
“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边,
依一定的顺序涮食,
才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。
火锅讲究
炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……
老北京涮肉,铜锅是最显著的标志,
之所以铝锅铁锅都靠边儿站,
那是因为铜锅导热快,水开了才能涮,
要不就成煮羊肉了
再一个,这锅子啊,以膛儿大为佳品,
装炭足实,锅子始终鼎沸,
还能让炭火更耐烧,
您要忘了蓄水,锡里儿锅子就烧化了。
说完了锅子咱再说说汤,
老北京涮羊肉讲究的是清汤锅底,
“清汤一盏,葱姜二三 ”
除了葱姜,您再也看不见其他底料。
清汤不等于白水,
传统汤底是要加入口蘑和海米同煮。
接下来咱再说说这肉,
讲究的主儿一定是吃羊肉的,
什么佐料不放,就吃羊肉本身的鲜嫩味儿,
一咬就知道,
真正的好羊肉在嘴里感觉是无比细嫩的,
是语言难以形容的美味!
另外老北京铜锅涮肉正派吃法里,
还讲究以羊后腿儿为主,鲜肉、
剔除筋头巴脑,现切薄片儿。
会吃的主儿,除了后腿儿,
还另配
“腰窝”(腰下部两侧)、
“黄瓜条”(肋条肉)、
“上脑”(上腹肉)、
“三叉儿”(脖颈肉)各一盘儿。
细品慢嚼,口感滋味儿都不一样。
涮肉蘸料是关键
民间流传着一个调制经典涮羊肉小料的口诀:
麻酱、酱油为主,
韭菜花、酱豆腐为辅,
虾油、料酒少许,
辣椒油自由。
对于北京来说,
涮羊肉有很强的“仪式感”,
也就是吃起来有明确顺序:
锅烧开后要先放几片羊尾油,
可以让汤有羊肉的底味,
造就“原汤化原食”的物质基础,
而后才开始正式涮肉。
等肉涮得差不多了,
就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”了。
涮羊肉的核心在“涮”上。
涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,
由于肉片很薄,
通常只需抖上四五下,
肉一变色即可。
而且一筷子不要夹多,
否则会影响汤的温度,
只夹一两片、随涮随吃最适宜。
另外,肉也不要夹得太紧,
否则筷子的接触点很难涮熟。
涮完肉的汤,也应该是干净的,
好的清真屠宰的羊肉绝无腌臜物,
因为血早就放干净了。
有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子,
其实不对,真正的浮子是沉在水下边,
如果浑浊了,您这正宗不正宗可就不好说了。
这么冷的天儿,
支个锅子,
哥儿几个围坐在一起,
吃着涮肉,
喝着小酒儿,
侃着大山,
从里往外透着热乎。
舒坦!
留言与评论(共有 0 条评论) |