北京人对芝麻酱的热爱是深入骨髓的，全国再难以找到第二个城市。吃涮肉、爆肚要蘸麻酱小料，做烧饼、凉面得带上麻酱，就连西北酿皮、四川麻辣烫，来到北京的地界上，也得规规矩矩地浇上一勺麻酱。

对于任何食材来说，麻酱都是一种相当“魔性”的存在，只要遇到它，食材原本的味道都会被麻酱黏稠香浓的口感所包围。但对北京人来说，能够“战胜”一切的麻酱，简直是无法替代的圣物。

麻酱到底是个啥？

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麻酱即芝麻酱，由芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。为了增加麻酱的风味，烘炒芝麻时还会加入适量大料、花椒粉、大小茴香等。

磨制好的麻酱，加热水搅拌、振荡、撇油，就分离出了芝麻油，也就是人们常说的“小磨香油”，这种方法也被称为“水代法”。常去菜市场的人都知道，整个菜市场最香的地方一定是卖“小磨香油”的油坊。

消费者在市场上能买到的麻酱，可能有纯芝麻酱、芝麻仁酱（芝麻仁即脱皮芝麻）、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱等。其中最常见的混合芝麻酱是以芝麻、花生仁为原料（芝麻成分不少于 50%），按芝麻酱生产工艺制成的调味品。在芝麻酱中加入花生酱，已经见怪不怪。花生味甜，能中和芝麻酱的苦味，成本也相较芝麻低不少。

判断好麻酱的标准，也非常简单。芝麻酱色泽应呈棕黄色或棕褐色，无霉斑 ，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、霉变味或其他不良气味，口感上无牙碜，无不良滋味。

其实，北京人何止是夏天离不开芝麻酱，简直是一年三百六十五天都离不开。

麻酱在北京小吃中的的功能大体可以分为两类——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中，麻酱作为蘸料出现；在凉面、麻酱烧饼、面茶、糖火烧、豆泡汤等小吃中，麻酱作为佐料出现。

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麻酱凉面，是北京人的消暑神器。过水凉面，浇上稀释好的芝麻酱，醋和盐适量，盖上切丝黄瓜，剥几瓣生蒜，实惠大碗。

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麻酱在北京凉菜中广泛使用和芝麻酱有一道重要工序，北京人叫“澥”（xie，四声）——芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。稀释芝麻酱，有说用水，有说用香油，有说用料水（香料煮出的水），还有人说该用吊好的高汤。

那些来到北京的外地小吃，都入乡随俗拥抱了麻酱。喜欢麻酱不需要理由，但讨厌麻酱的理由就出奇地统一——麻酱霸道，能掩盖一切滋味，带跑一切滋味。