汤底的制作
主料:老母鸡,大骨头,金华火腿,去皮五花肉。
制作过程:把老母鸡、大骨头、金华火腿、去皮五花肉用油炸过后放在一起炖八个小时即可。
潮州卤水的制作
主料:汤底80 斤
辅料:干红椒 150 克,干葱片 500 克,胡萝卜适量,生姜适量,香菜 500 克,香葱 500 克,蒜子 1500 克,香芹 500 克,
香料:花椒 20 克,香叶 20 克,辛夷 10 克,桂皮 30 克,肉寇 50 克,八角,草果 20 克,丁香 15 克,小茴香 10 克,白豆蔻25 克,砂仁 30 克,香茅草 20 克,香菜籽 40 克,陈皮30 克,南姜 30克,鱼露 1 瓶,广东米酒250 克,玫瑰露酒100 克,老抽250 克,生抽4瓶,白酒 250克,乙基麦芽酚20 克,肉宝王 20 克,冰糖 250 克,白糖 1000 克,白胡椒50 克,味精适量,鸡精适量,盐适量。
制作过程:
1、准备一个器皿将南姜、陈皮、香菜籽、白豆蔻、砂仁、香茅草、草果、丁香、小茴香、桂皮、肉寇、八角、花椒、香叶、辛夷泡上水,
2、在锅中倒入色拉油,待油温升到 6—7 成熟时,将蒜子、胡萝卜、香芹、生姜、香葱下入油锅,炸至金黄色时将香菜下入锅中,待香菜的水分炸干后就可以全部捞出放在一边淋干油,淋干的炒料油留作备用,
3、起锅放入水,加入白糖炒一会儿再加水(用水大约 500克),待颜色成为红色时,糖色就炒好了,将炒好的糖色倒入制好的汤底中,
4、将汤底坐入火上烧开加入白酒、生抽、玫瑰露酒、广东米酒、鱼露、肉宝王、乙基麦芽酚、冰糖、盐、鸡精、味精、白胡椒,再滴入老抽,
5、将淋干油的蔬菜装入料包扎好下入汤桶中,再将泡上水的香料淘洗几下放入另一个料包扎好下入汤桶中,再准备第三个料包装入干辣椒、干葱片扎好放入汤桶中,将刚刚的炒料油加一勺入汤桶,
6、汤桶中的材料加齐以后烧开,烧开后改小火熬制半个小时,卤出来的颜色是金黄色即可。
注:卤水熬好后不要沾生水,每天烧开,这样卤水的时间越久,味道越浓。
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