山药酸菜辣煮花螺做法

原料：

山药片100克，酸菜20克，小花螺300克，蒜头、青、红椒节各10克。

调料：

A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克，辣鲜露5克）

鸡汤300克，红野山椒4个（剁碎），料酒5克，熟猪油8克。

制作步骤：

1、将山药、酸菜、小花螺分别焯水，山药放于盛器内垫底，酸菜、小花螺沥干水份，待用。

2、起锅入熟猪油烧热，下入蒜瓣炒香后，加入酸菜炒半干，然后烹入料酒，下鸡汤、A料、剁碎的红野山椒大火煮5分钟，再下入小花螺小火煮2分钟，最后加入青、红椒节，起锅倒进盛器里即可。

糊辣黑椒牛蛙

原料：

牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。

调料：

A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）

B料（盐、鸡精、味精各5克）

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）

生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作步骤：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。

4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。

5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。

复合豆瓣酱：

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。

自制香辣油：

1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。

2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。

秘制牛蛙香料：

1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。