大家好，我是趣玩君，说起牛肉拉面，基本上没不知道的，和沙县小吃一样，兰州拉面几乎在全国各地都有，因为价格便宜，上面快，所以受到许多人的青睐。

你看到的牛肉拉面

不过，我一直都有一个问题不太明白，为什么兰州拉面的肉那么少？少到我都以为它化到汤里了！带着疑问，我咨询了一个开面店的老板，他告诉了我答案~

你吃到的牛肉拉面

以北京为例，北京丰台区新发地农产品批发市场22.25元/500g。500g生牛肉煮成熟牛肉，一般是250-300g，他们采购的牛肉价格每500g是25元左右，那么熟牛肉每500g是60多元(50元+物流能源香料人工设备费用)。

大碗拉面(不另外加肉)卖10-12元.

1. 物料成本:

问题是: 低配版牛肉面中, 肉应该加多少(钱的)?

三两面条约1元;

辣椒酱+醋, 0.8元(有人加得比较多); 价格参考老干妈油辣椒(8元/210g), 一匙约10g.

白萝卜等辅料不另算.

答: 如果只考虑物料, 可以加6-8元钱的牛肉, 约为50g-60g牛肉(相当于一个鸡蛋的重量). 不算少了. (肉食,轻体力劳动者每天需要吃150g, 重体力劳动者190g). 红肉的推荐量是每个成年人每周不超过500g.

但事实上不可能, 因为要考虑的费用还有很多.

2. 其他可控成本:

厨师,传菜工资

各种税费(工商管理证照年检费、卫生部门的检验检疫费、消防, 防盗费、城市管理费（垃圾费、城管）、白蚁防治费等等)

燃气费, 水费电费

厨具设备折旧

菜单, 就餐区装修, 桌椅, 夏季电扇(空调), 冬季暖气.

店面房租

3. 不可控成本

火灾、员工工伤、治安不好

自然灾害疫情, 城市改造等影响本地段生意

管理部门刁难 等

4. 资本利润, 如果你是拉面店的老板, 投入以上时间, 资本, 精力(及尊严), 如果赚得还不如去替别人工作多, 又何苦呢?

以上提到的各项成本, 不做这个行当的人很难计算清楚, 更别提摊到一碗牛肉面上了(你估计一家生意好的店每天能卖多少碗面?). 店长可能是知道每个经营周期要支出多少钱, 摊到每一天, 可以算出要进账多少才能盈利, 进而算出得卖多少碗面, 以及每碗面怎么定价。

每个地段的面店数量是有限的, 一两家就够受了. 那么菜单上怎么确定呢? 通常是差别定价, 以便扩大营收. 基本款肉越少, 体验越差, 越有利于促使食客选择高价格的加肉款. 当然, 这也是有限制的. 起码要加一两片牛肉, 不能把食客气得分流到猪肉刀削面店去。

非物料人工成本 (制度成本) 因城市, 地段不同, 会有很大差异. 所以同样一碗面, 价格可在5-10元之间波动, 甚至没有低配版, 只有15-35元不等的加肉版. 机场里可以卖到50+元. 不是因为物料或人工的差价能由那么大, 而是有租金的巨大差别(租是由于某一种要素被垄断, 基于经济权力而产生的)。

所以看完了这些，你明白兰州牛肉垃面为什么那么“抠”了吗？