自制酱料助新菜口味稳定

付丽娟/文 田三七/图 菜品：成都市会府酒楼

周良平，四川自贡人，从厨15年， 现任成都市会府酒楼、会府小院行政总厨兼菜品研发部总监。从2003年起开始系统学习川菜，擅长川菜调味。创制菜品时重视酱料的运用，酱料量化使菜品口味更稳定。

对于换新菜，主要从以下三个方面考虑

第一，酒楼定位。根据我们店前一年的消费，会摸索当地人群的市场消费情况。会府酒楼接待各种宴席、商务宴请和部分散客，以家常风味菜品为主。除了满足周边住户的消费需求，为提高商务宴请的质量，会适当提高一些家常菜品的档次，使各档次的菜品都有。外出考察也是创新菜思路来源之一，除了考察一些稍大、做得成熟的餐饮企业外，还会考察酒楼周边方圆三公里以内、生意不错的店。从营销活动、菜品、量化标准等方面着手，再结合自己餐厅的情况进行调整。

第二，酱料标准化。换新菜时必须要注意的是酱料标准化，这样才有利于味道稳定。我们酒楼的许多菜品，尤其是家常菜，大多都用与之相配的标准酱料来制作，这也是店里家常菜口味稳定的原因之一（我们曾调查过，客人对家常菜的满意程度达到80%）。使用固定的酱料还有一个好处就是，除了部分口味菜，放了酱汁的菜品在调味过程中所使用的调味品会减少。换季菜作为一个特推菜品，并不会单独做菜谱。换季菜品的主要原料是应季食材，比如现在为春季，一般就使用春夏季食材，像现在的香椿就是很好的应季食材。

第三，换新菜与营销挂钩。换新菜同时要进行的是提升营销与服务。比如，增加了聚会送礼物、与客人互动调节气氛等。留住了客人，才能更好地推送菜品。把握菜品质量，为客人提供良好的就餐气氛，营造一种合适合理的消费体验和舒适感，让客人感觉在酒楼吃饭如同在家吃饭。

热 卖 菜 例

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

▲自制煳辣油

把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上（见图2～4）。

净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌（见图5~8）。

说明：自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

招牌扇子骨

扇子骨上的肉不多，平时多用于煲汤，也可将其清蒸或卤熟直接食用，也可卤熟后将肉剔下来单独炒制，装盘后，再以扇子骨做装饰。扇子骨的肉质细嫩，其售价低，是不错的原料。这道扇子骨菜肴是先卤再加自制扇子骨酱料炒，突出了麻、辣、甜的口味，很适合下酒。

将扇子骨治净，斩成均匀的长块，放入水锅汆水后捞入卤水锅中卤熟，捞出来，待用。净锅上火，放入色拉油烧热，放入卤过的扇子骨浸炸，倒出来沥油（见图1、图2）。

锅留底油，放入扇子骨酱炒散，然后下炸过的扇子骨翻炒，待其均匀地裹上酱料后，起锅摆盘，放上葱丝和青红椒丝点缀即成（见图3～5）。

▲自制扇子骨酱

说明：自制扇子骨酱是把麦芽糖、刀口辣椒、鸡精、味精、花椒面、东古酱油、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉搅匀制成的。扇子骨先入卤水锅卤制，使其有底味。入锅油炸后，使肉定型，再回锅加酱料炒制时不容易散碎。

大盘香辣蛙

这是一道口味菜，制作过程中加入了适量火锅底料，因此味道浓厚，麻辣酱香味突出。

把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。

先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。

锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。

▲加入火锅底料自制酱料

锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。

说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。