开胃菜：松露鹅肝清汤冻

材料：鹅肝500克、白兰地10克、薄荷叶2克、牛清汤400克、黑松露50克、樱桃番茄15克、牛奶50克、盐适量、红酒黑醋汁10克、凝胶片20克、白胡椒适量。

制作过程：

1、鹅肝切厚片，撒盐、白胡椒，加白兰地腌制5分钟。

2、然后装入袋中，抽真空。

3、再放入65°C热水中，25分钟后取出，备用。

4、牛清汤中放入凝胶片，小火化开后加盐调味。

5、将处理好的牛清汤过滤保温、备用。

6、松露切末，备用。

7、取出腌好的鹅肝，用搅拌机打成泥。

8、过滤鹅肝泥，加牛奶打成鹅肝慕斯，再加松露末搅拌，保温备用。

9、取模具，倒入1/3的牛清汤，平整放入速冻冰箱10分钟后拿出，再倒入一半鹅肝慕斯，放入速冻冰箱10分钟，如此重复一次，最后用牛肉清汤封顶，放入冰箱保鲜层冰4小时即可。

10、取出后切开鹅肝冻，按图摆盘，淋红酒黑醋汁即可。

小提示：制作鹅肝冻所需时间较长，所以牛清汤与鹅肝慕斯的保温很重要，要保持在37°C左右，一旦冷却凝固就不能倒入模具了。

红酒黑醋汁的做法：

材料：红酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黄油20克

制作过程：

1、起锅倒入黄油。

2、再加入白糖烧化。

3、倒入红酒与黑醋。

4、小火烧至浓缩黏稠，常温下存放备用。

小提示：浓缩时要注意酱汁黏稠度。若太稀，淋汁时会弄花菜盘，太厚则不容易淋出汁，浓缩至80克即可。做好的酱汁可放入冰箱保存，用时微波炉化冻即可。

属性提示：红酒黑醋汁呈现出酸甜的口感，适合于肉质食材。此款酱汁熬制的浓稠度需根据自己所做的菜肴而定，作为煎制食材时使用的调味料可以熬制得稀释一点，要是熬制浓稠了的话可以淋在食材上，或者作为装盘酱汁使用。餐前汤：罗宋汤

材料：牛油20克、茄膏90克、番茄块30克、洋葱片40克、椰菜块20克、红菜头30克、胡萝卜片40克、牛清汤200克、柠檬汁少许、西芹条20克、番茄沙司5克、盐少许、圆葱片20克、牛肉粒100克、辣椒籽适量、香叶1片、土豆块30克。

制作过程：

1、先将牛肉粒用牛油煎香。

2-4、再一次加入洋葱、西芹、胡萝卜、土豆，炒香。

5-7、然后加入园椒片、番茄块、红菜头、椰菜，稍微炒一下。

8、最后加入香叶、茄膏，炒5分钟。

9、倒入牛清汤，煮开后用小火熬制20分钟。

10、用盐、番茄沙司、柠檬汁、辣椒籽调味即可。

副菜：法式银鳕鱼配奶油汁

材料：银鳕鱼1块、低筋面粉20克、白蘑菇2个、奶油50毫升、圣女果3个、白胡椒粉少许、柠檬1/4个、橄榄油少许、彩椒1/4个、盐少许。

制作过程：

1、蔬菜全部洗净，番茄从中间切成4瓣，蘑菇切成片状，彩椒切成条状，备用。

2-3、起锅放入橄榄油，把鱼肉裹上面粉（这样不容易粘锅），煎制表面呈金黄色。

4-5、另起锅，放入小块黄油，炒香蘑菇至上色。

6-7、再把剩余切好的蔬菜一起炒香，调味，加些百里香。

8、加入淡奶油，大火收汁，知道浓稠，备用。

9-10、最后把蔬菜放在盘子中间，上面放上鳕鱼块，淋上奶油汁即可。

小提示：

1、鱼肉裹上面粉，煎的时候不容易粘锅。

2、奶油酱汁不宜锅浓稠，活力不要太大。

3、鳕鱼比较嫩，不易煎得过老，影响口感。主菜：莫特牛排配彩椒汁

材料：牛排180克、盐适量、彩椒100克、黑胡椒1克、樱桃番茄40克、黄油10克、百里香1克、橄榄油20克、大蒜末3克。

制作过程：

1、樱桃番茄撒盐、蒜末、百里香，淋橄榄油，拌匀后放入烤箱，以150°C烤20分钟取出，保温备用。

2、彩椒放入烤箱，以200°C烤10分钟取出，撕掉外表的皮。

3、把红彩椒肉加橄榄油搅拌成汁，黄彩椒同样处理。

4、过滤彩椒汁，加热，入盐调味，将芦苇烫热。

5、牛排撒盐、黑胡椒、百里香碎腌制。

6、起锅加油，先煎牛排的肥油，再煎至七分熟，按图装盘即可。

沙拉：菜根沙拉

材料：胡萝卜1/2根、土豆1/2个、紫薯1/2个、洋葱1/4个、荷兰豆5个、白酒醋少许、香菜少许。

制作过程：

1、先将蔬菜全部洗净。锅中烧水，把胡萝卜、紫薯、土豆、荷兰豆均烫熟，放入冷水中降温，备用。

2-5、再把土豆、紫薯、胡萝卜一次切成5厘米左右的整齐长条、将洋葱切丝。

6-9、然后把切好的蔬菜条放入锅中煎一下（可放一些红咖喱酱），注意不要炒得太焦。

10、最后把炒香的蔬菜条装盘，淋入白酒醋即可。

小提示：这道菜如果放入红咖喱酱，会比较辣，比较可口，也可以用黑醋汁来代替。黑醋汁是按照黑醋和糖3：1的比例调制而成，口感会比较酸，刺激味蕾。