#孤独美食馆[超话]##古方拾食#

苏杭有一道名菜，芙蓉蟹斗，也叫雪花蟹斗，可以说是富贵闲散人吃蟹之大成。取大闸蟹或梭子蟹稍蒸，拆尽蟹肉，现剥清炒，辅之肥膘，盛以蟹壳，上覆蛋泡点缀，蟹已非蟹，蟹还是蟹，色香味型俱全，又不劳食客动手。

说来这道芙蓉蟹斗，也有近千年历史，算得上真正中华传统美食。元代食书《云林堂饮食制度集》里讲到了“蜜酿蝤蛑”制法，几与今日无异。

蝤蛑，就是梭子蟹。

盐水略煮，才色变便捞起。螯脚出肉，股剁作小块。蟹肉铺于壳内。

用少许蜜入鸡弹内搅匀。浇遍，次以膏腴铺上蒸之。

书中还特意叮嘱:鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑，醋供。鸡蛋刚蒸熟就要吃，否则就蒸老，要用橙子皮酱，醋佐食。

历代美食文人都十分推崇这道蟹斗，并不断改良，选料日益讲究，烹法不断繁复。比如清代袁枚在《随园食单》中，特意推荐了《云林》中的几道菜，就有这道蜜酿蝤蛑，并再三叮嘱蟹粉不可炒之过老，一定要加上肥膏，可见对一众饕餮的一片苦心。

食之贵者，不在食材难得，而在庖之不易，把寻常物做出不寻常，不由想起另一个古代食鲥鱼的趣闻。

习俗认为鲥鱼鳞下有一层厚厚的脂肪，鲜且有香味，所以有鳞鱼类都需去鳞吃，唯独鲥鱼有鳞不去鳞。传某盐商大户人家以吃鲥鱼出名，其女出嫁后，一次夫家吃鲥鱼，公公特地吩咐要媳妇烹制，只见媳妇毫不犹豫地将鱼鳞“唰唰”刮下，婆家直摇头，以为亲家徒有富贵虚名。然而媳妇将洗净的鲥鱼装盘放入蒸笼，又回房从嫁妆中取出一个精致小盒，内有银钩一挂。用银钩将鱼鳞一一钩起，挂在蒸笼的盖上，热汽一蒸，鲥鱼的鳞下油脂都滴在鱼上，滋润鱼体，婆家不得不拜服。长江沿岸类似吃鲥鱼的故事很多，大同小异，都说明一个道理，食不厌精，而不是食不厌壕。