Heston Blumenthal的书买了有些日子了，精确控温改善食物质地的把戏实在不是一般家用瓦斯灶能胜任的，翻着玩看了不少，一直没下手做。

某日看到这个方子实在有趣，算是和亚州风味融合的产物，方子里不仅五香粉要自己磨，奶白大蒜的招式也想尝试一番。

五香粉煎鸭胸

Five-spiced duck breast

From Heston Blumenthal

原料（一人份）

鸭胸部分

1 片 鸭胸

约 4 g 五香粉(见做法1）

盐

蔬菜部分

1 枚大蒜

约 200 g 半脱脂奶

1 颗 小油菜

15 ml 甜米酒

25 g 生抽

1/2 支 尖头红辣椒 去籽切细

生姜适量 去皮切碎

少许 豌豆

少许 葱叶 切丝

做法

1. 五香粉原料：

5 枚八角

2 g 丁香粒

3 g 小茴香粒

3 g 花椒

3 g 肉桂粉

将八角，丁香，小茴香粒和花椒碾磨细后加入肉桂粉混合均匀即可。

2. 奶白大蒜：大蒜去皮，切半，弃去内部的蒜芽。加入没过大蒜的脱脂奶，中火慢慢加热到牛奶滚沸，倒掉牛奶，重新加入新的牛奶，重复四次。大蒜被牛奶重复烧煮辛辣味变淡，呈现出类似坚果的香气。

2. 用锋利的刀在鸭皮部分划上交叉的刀痕，两面撒上五香粉和盐待用。

3. 煎炸用锅置于中火上，加热到锅子滚烫时，鸭皮朝下放入鸭胸，计时三分钟，翻转煎一分钟，再次翻转煎三分钟，取出鸭胸，用锡纸包裹保温，搁置七分钟。

4. 蔬菜部分：锅内加少许油，置于中火上，小油菜剖半放入，一面上色后再翻面（约2-3分钟），另一面也上色后倒入甜米酒，翻转油菜使酱汁浓缩裹覆在油菜上。如果油菜还未熟透，加入少许水继续烹煮。

5. 酱汁部分：奶好的大蒜切碎，在碗里混合切碎的辣椒和生姜，倒入酱油，搅拌均匀待用。把酱汁和豌豆倒入烹饪油菜的锅里，迅速离火。

6. 放置好的鸭胸切片，放在蔬菜上，浇上锅底的酱汁，葱叶丝入冰水略浸泡后取出，擦干水分置于鸭胸上，上桌。