#顽转兰州# 【甘肃玩面，山西玩刀，陕西玩臊子，广东玩油炸，论中国典型面的几种做法】作为一个山西人，对吃面一向还是很有要求的，说实话，我小时候不大喜欢吃面，如果吃也是要吃方便面，因为其他面条都不像肉汁拌米饭那么入味。小朋友的舌尖上根本体会不到大人们津津乐道的我麦子香味。随着年龄增长，才发现，面本身原来真的是可以有香气的，而且不同地方的面其实是是生活和历史的记忆，是环境造就的结果。1.兰州拉面，一直都觉得这是一个超级神奇的手艺，为什么一个面团在不借助任何工具的情况下就能变幻出。兰州的碱水让这里的面团有了自己特有的韧性和劲道，擀面显得有些费劲，却让面团在拉面师傅手中如顺滑的丝线，喷薄而出。神奇的是从如丝线般的毛细，到真如手擀面的韭叶，再到大宽和荞麦棱子，全凭师傅的灵活掌控，不能不佩服神奇。兰州地处西北，有好牛有好羊，不用太多的处理就能得到鲜甜的汤头和酥软的牛肉，再加上一些青口白萝卜，撒上辛香的青蒜，一青二白的拉面就和着氤氲开来的香气上桌了。再加上红红的油辣椒，美滋滋。2.刀削面其实是一个工序简化的结果，不像手擀面那样还要擀面皮，只要把面团揉匀，醒发好，就能开削。至少不用了案板和擀面杖，只要有个削面刀和一口大锅就能搞出一碗可口的面食物。刀削面大概是最有观赏性的面食，整个加工过程就像杂技表演。当然了，一条好的刀削面，中心略厚，两翼薄如蝉翼，沾满了酱汁扫过舌尖的感觉，如同舌尖上的spa。刚劲与柔美并济。3.陕西与陕西一衣带水，面食文化有很多想通之处，陕西更看重臊子和调味。一碗臊子面能吃出各种不同的风味。我家地处晋南，其实受到了陕西影响更大。臊子面一直是家里的家常饭。土豆胡萝卜切丁，混合上好的羊肉肉末，小火宽汤慢煮成臊子，浇在现捞出来的手擀面上。再来点父亲刚炸好的油泼辣子，简直完美。那个只吃面不喝汤的臊子面传说是真的，在很多年前，习惯是这样的，那通常是猪肉丁，豆腐丁，胡萝卜丁煮成的，还要加上韭菜。在过去，面吃完，臊子要回锅，不用担心，长时间煮沸的臊子锅其实很安全。反而是喝光臊子汤就很失礼了。4.虽然广东吃米多，但也有面，那就是伊面。听其名就相当秀气，看面也相当秀气，扁平状的面饼上，面条呈波浪状，仿佛涌动着主食的力量。很多朋友会说，这不就是泡面吗？油炸之后的我伊面不仅容易保存，吃起来也如方便面一样方便。北方面食是主食，南方的面食通常是点心，客人远道而来，杀鸡备酒需要时间，那伊面就成了能快速上桌垫点的点心小食。虽然是简餐，但是加上常备鱼丸和屋前园中折下的带露青菜之后，一碗朴素的伊面也能完美安抚尖叫的胃，又让我们对正餐多了几分期待。中国人的面是吃食，也是礼数，更是历史。面条之路既久且长。去兰州再感受正宗的牛肉面，对，牛肉面。兰州，我来了！[色]