在网络上一搜索“糊嘟”二字,立刻会同时出现山西、阳泉、平定这些地名,在阳泉,有一种传统面食叫“糊嘟”。糊嘟是用玉米面和新鲜蔬菜混合做出来的一种面食,原本是山村苦寒人家的日常食物,但因其特色的蘸料和软硬适中老少咸宜的口感,经过了厨师的改进已光荣地进入到阳泉的很多餐厅饭店,有些饭店还把糊嘟作为特色主食隆重推出,受到阳泉人的青睐。
我想大部分看到这篇文章的人都没有听过“糊嘟”这种名吃,这种菜饭合一的食品很适合现代社会的营养结构。
史料载“糊嘟”起源于唐代,唐人段成式所撰笔记小说《酉阳杂俎》就有:韩约做樱桃毕罗,其色不衰,能造冷糊嘟……索饼”的记载
在阳泉一到下雨天或者下雪寒冷的时候,人们除了想到涮火锅还会想到调糊嘟,在家里做一大锅糊嘟,再炒制一锅土豆丝辣椒,锅里的热气散到屋顶上,辣椒浓烈的香味儿弥散在空气里,一家人围着一锅热乎乎的糊嘟团团而坐,没有饭桌上繁文缛节的夹菜讲究,颇类似吃火锅的样子,让吃饭回归到一种更原始的情境。
材料:豆角、胡萝卜、土豆、菠菜、玉米面、白面、大米、小米、莜面、盐、辣椒、西红柿、葱、花椒、粉面、鸡蛋。
做法:
1、洗好菜后,豆角掰成小段、土豆切丁、胡萝卜切丝备用;
2、锅里加适量水,把豆角、土豆、胡萝卜、菠菜煮上;
3、然后把大米、小米下到锅里,开大火,用勺子不停地搅,直至米全浮上来;
4、舀出锅里的一些汤备用。把玉米面、白面、莜面放在一个盆里,用箩筛筛,拌匀;
5、水开以后,把拌匀的三种面均匀撒到锅里,在面中间用并在一起的两双筷子自上而下捅个孔留出空隙;
6、盖上锅盖,调成小火,熬半小时至四十分钟;
7、揭盖,把火关到最小,适量加汤加盐,沿顺时针方向用两双筷子搅拌锅里的米面菜,搅出黏性,让它们和水融合成一块;
8、待水熬干、锅底不粘面后,关火,拿铁铲子把做好的糊嘟铲在盘子里;
9、做蘸料。锅里倒油,油热后放花椒炒香,倒入葱丝、切碎的辣椒、西红柿,加盐、老抽炒熟后,加适量水,大火熬开,用淀粉鸡蛋勾芡,出锅,放点香菜、醋。
独家秘诀:
1、水、面比例要均衡。水是面的3倍。根据家人的多少加水量。
2、用筷子试水多水少,把两双筷子放到之前捅的孔里,筷子既倒不了也不是直直地站住,而是向两边散开,就说明水和面比例均衡。
3、火的大小要随时调整。旺火烧开水,放入面调成中火,滚5-10分钟后调成小火,用蒸汽焖,用筷子搅的时候,火调至最小。
4、搅拌面菜也得得法,时间短或频率不够、方法不对头,做出来的糊嘟里可能夹着生面疙瘩。
5、蘸料得够味,西红柿、辣椒是必备,西红柿提色,辣椒提味,“一抹一蘸,香死老汉。”
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